火鍋經

2011年10月初，我在準備資料入川，老婆看我經常上網或看書查閱資料，便笑說：「你要去四川吃火鍋，到底你對火鍋瞭解多少？」

「以前我只知道吃火鍋，現在對火鍋知識可比一般人多出出不少啦！」我回答。
「真的？」
「騙妳幹什麼？」
「那你說一些來給我聽。」
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｜自從人類知道使用飲用器皿之時即有火鍋｜

於是我吟唱了一段「火鍋經」簡易版如下：

一、火鍋的歷史

(一)、定義

器具是鍋，取熱源燒鍋，以水或湯導熱，涮煮食物的烹調方式，一般多邊煮邊吃。

火鍋不是中國才有，世界各地均有類似的餐食料理，東亞地區特別流行。

火鍋的食材品項甚多，各種肉類、水產、菜蔬、菌菇、豆製品……，族繁不及備載，鍋底（或稱湯頭）的種類頗多，從清水、雞湯、鴨腸、海鮮、牛奶、蔬果、起司……花樣甚多。
食材投入鍋底，燙熟後取食，或沾調料增加口感入口。

(二)、中國火鍋盛宴

火鍋起始於何時，無法察考，咸信自從人類知道使用飲用器皿之時，應即有火鍋烹調方法產生。

台灣人叫鍋為「鼎」，也許與商周時期的鼎有關，流傳到元代最盛行，到了清朝乾隆皇帝更喜愛火鍋，下令列火鍋為宮廷菜，乾隆48年正月，好大喜功乾隆皇帝在乾清宮擺530桌火鍋席，大宴皇親宗室，盛況空前。

他的兒子嘉慶皇帝登基，舉辦著名的「千叟宴」，動用銀、錫、銅各種金屬火鍋1550個，所謂「宮廷火鍋」更因此廣泛流傳於民間。
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｜北方火鍋 PK 南方火鍋！｜

二、火鍋的種類

大致上，火鍋的烹調方式分為三大類別：

(一)、鍋料及食材全部先行煮熟，爐火僅做保溫作用：佛跳牆、各種「煲」屬此類。
(二)、鍋料部份先行煮熟，爐火係用來保溫及汆燙青菜：羊肉爐、麻辣火鍋、魚頭火鍋。
(三)、淡湯之類，用以涮生的食材，沾料而食：涮羊肉。

三、具有中國特色火鍋

(一)、中國北方

比較出名的火鍋：「北京火鍋」的涮羊肉、酸菜白肉火鍋，前者由蒙古軍隊傳入，後者是滿族人的習慣餐食，主角是酸白菜與五花豬肉，由東北傳到北京。「山西火鍋」沒有涮食，使用銅鍋以木炭燒火，先將食材、佐料，放入高湯中煮熟後，一邊加熱一邊撈取撈食之。「河南火鍋」最著名的紅燜羊肉、兔肉、狗肉、鴿肉，將羊肉等主要食材熱炒過後，加入二十餘種食材、藥材燜煮做為鍋底，食用時先吃羊肉等主食，再涮食其他煮料。

(二)、中國南方

以麻辣最著名的川湘為主：

1.四川

(1)重慶火鍋
起源於毛肚火鍋，除了毛肚食材之外，鴨腸、雞雜、黃喉、腰花、豬腦、牛肉、羊肉、雞肉、豬肉、魚肉、鱔魚、泥鰍……均可，調味料：蒜泥、香油、辣椒、蠔油混合調製，食材涮之有降火作用。另有菊花鍋用在宴會席上。

(2)重慶乾鍋
這種火鍋，對於容易上火，燥性體質的人最好少吃，係鍋底只用紅辣油，不摻水煮食，溫度比一般火鍋高，燒出炒菜的焦香。

(3)成都火鍋
口感比重慶火鍋溫和，辣椒採用四川二荊條辣椒，口味是五香味加豆瓣味。

2.湖南

臘味火鍋係把臘肉、臘雞、臘魚先行過水過油，再加料酒、大蒜、薑片等調料一起煸炒，放進辣油鍋中煮鍋底。

3.粵港澚火鍋

當地稱「打邊爐」，有醉雞鍋、粥底火鍋、豬骨煲等。

4.滇味火鍋

著名的菌類火鍋、藥膳火鍋，另有糊辣火鍋，拿鯽魚、鰱魚為主食材，配昆明糊辣味而成。

(三)、台式火鍋

台灣人創意十足，又滙合從中國傳來的各式及外國引進的各樣火鍋，常見的火鍋：羊肉爐、燒酒雞、薑母鴨、涮涮鍋、鴛鴦鍋、石頭火鍋、砂鍋魚頭等。

(四)、韓式火鍋

泡菜鍋最有名。

(五)、日式火鍋

涮涮鍋、壽喜燒、相撲火鍋、關東煮。

(六)、瑞士火鍋

巧克力火鍋、乳酪火鍋

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｜爽快吃火鍋，也要健康吃火鍋~｜

四、吃火鍋應注意事項：

(一)、打開門窗

(二)、少喝湯，多喝水

(三)、勿食用過度之辛辣、油脂

(四)、食材宜煮熟，以免病菌、寄生蟲入口

(五)、人類的口腔和食道黏膜只能承受攝氏50度高熱，火鍋湯汁常高溫達攝氏120度，建議稍待撈取出鍋的食物降溫後再吃，才能避免發生口腔、食道、腸胃疾病，甚生罹患各種癌症，則得不償失也。

(六)、有些火鍋店為吸引顧客一再光臨，竟然會添加鴉片（拿罌栗殼或磨粉），摻入鍋底湯汁，使顧客上癮，務必小心為上。

(七)、冬天吃火鍋很過癮，夏季吃火鍋則需開電扇冷氣不節能，不環保，所以奉勸吃火鍋宜加節制。

我唸完以上的「火鍋經」後，老婆大人給我的評語是：「資料充足」，不過再三叮嚀：「吃火鍋要加節制」、「到四川不要吃太多火鍋」、「麻辣火鍋吃多了會上火」……，換她對我唸經……。