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越臭越香的臭豆腐

台灣各地吃臭豆腐風氣很盛行,先前我以為臭豆腐是台灣本土產物,後來查過典籍,才知道遠從清朝康熙年間便面世了,從北京逐漸流傳大中華圈及世界各地,尤其台灣、上海、長沙、香港更是將臭豆腐的製作方法及食用方式改良創新,成為代表性的地方特色小吃。

康熙八年(1669年),安徽擧人王致和赴京參加科擧考試,不幸落榜,他便留在北京經營豆腐舖及養豬為業。

製作出來的豆腐並不一定能夠每天都出清,當累積到不少豆腐存貨時,作坊已無空間可堆積存貨,王致和便將這些賣剩下的豆腐切塊放進罈內,過幾天開罈,臭氣沖天,原來新鮮的白豆腐變成青色的臭豆腐乳;但是雖然味臭,用手指沾來吃,卻甘香無比,煞是「難聞好吃」,王致和把這些臭豆腐乳陳列到他的豆腐舖子賣,立刻被搶購一空,自此,「王致和臭豆腐乳」名稱鵲起,上海最繁榮熱鬧的「南京東路步行街」五星級「王致和大飯店」,不知道是不是王致和子孫靠賣臭豆腐發大財,為紀念先祖王致和的偉大發明而蓋的?

以上是「臭豆腐乳」誕生的故事。

說到「臭豆腐乾」,也是落第進士王致和擧人發明的,這位落魄學子發明的「臭豆腐乳」,後來傳入宮中,慈禧太后品嚐後蠻喜愛,特賜名「青方腐乳」,列為御膳食品,如今成為北京人佐餐的重要食物之一。王擧人發明的「臭豆腐乳」同樣廣為流傳,他發明「臭豆腐乾」的故事也與發明「臭豆腐乳」一樣「偶然」及傳奇性:

有一天,王致和正在後院製作豆腐乾,才把鹽巴、花椒調味料放進罈內,豬隻卻跑出來,王致和急忙跑過去追豬,忘蓋罈口,牆壁上的白灰掉入罈內,過些日子後,王致和打開罈蓋,臭氣衝出,於是「臭豆腐乳」問世了,開始造福廣大的天下諸「逐臭男女」之口腹……。

偉哉王致和擧人,這位古代發明家造福太多愛吃鬼,理應獲得諾貝爾獎才好。

台灣的都市鄉村、大街小巷,不論春夏秋冬皆能聞到臭香美味飄來,賣臭豆腐的攤商店家不計其數,這裡我介紹台北三家頗有特色的臭豆腐店家,以饗大家。

一、戴記獨臭之家

遠從「戴記」還開在萬華區廣州街時期,我便是其客人之一,後來遷到南京東路,我又逐臭而跟隨去光顧,現在店址在永吉路的松隆路口,舊雨新知仍然相當捧場。

戴記獨臭之家是家庭企業,老闆自己負責銷售臭豆腐,他的兄弟製作未經醃製的白豆干,妹妹專責發酵臭豆腐。

這門絕學,戴記老闆係從老家在江蘇太興的乾爹習得臭豆腐獨門技術,後來又再拜福州師傅秘技,加以融合光大,使得他家的臭豆腐產品特別具有彈牙咬勁,發出深厚豆香特色。戴記家族自行在新北市坪林鄉、南投縣埔里镇,屏東三地門選取合適山洞,在洞內挖坑培養臭滷水及浸泡白豆干,以確保臭豆腐的穩定品質。

他們製造的臭豆腐臭度竟然可以區分為15等級,各依臭度分別醃製一天到一年不等時間,譬如戴記「招牌臭豆腐」是12等臭度,滷臭豆腐用10等臭度,在他處極少能吃得到的特色「涼拌臭豆腐」的臭度13等,最高臭度15 等) 臭豆腐,因為已經融化成「臭膏」,反而近聞無臭味,塗在全鷄鷄身裡製作「臭烤鷄」,其香氣四溢,幾乎可以「臭香逼死人」的程度矣!

我點三樣「臭東西」:

「招牌炸臭豆腐65元」:請看看跟一般炸臭豆腐一樣嗎?顔色、塊頭、風味皆有顯著不同也!
「涼拌臭豆腐35元一塊」:別的地方甚難吃到的特殊風味。
「獨臭酒釀蛋60元」:吃起來,「酒、香、臭、酸、甜」各種氣味加滋味全湧上來,不禁喊一聲:「贊!」。

坦白說:「獨臭之家」的每一樣「臭品」,我都愛吃,我曾帶兒女去戴記吃臭豆腐,他們到今天都還常興奮地回憶談論當年被「臭到」的深刻印象,我女兒說,那種臭襪子的味道使她終身難忘,每當聞到臭襪子的味道便立刻聯想起

「戴記臭豆腐」。

二、南機場清蒸臭豆腐

晚上九點半了,這家「蒸臭豆腐店」仍然擠滿客人,店門口還站著幾個等外帶「現蒸臭豆腐」的人,有人說他是特地從板橋騎摩托車來買回去給家人吃,有人一買就是三、五份,雖然店內牆上掛著食物品項的木牌及點菜單上,顯示賣品多項,但是似乎絕大多數皆係衝著好吃「現蒸臭豆腐」而來,而因為「現蒸」,需耐心等候十五分鐘才能拿到貨,也使得這家小店人潮特多。

其實,這家「呷臭彈蒸臭豆腐」名店好吃的不只「現蒸臭豆腐」,其他各產品也都很可口美味,並且全店「全素」,所以我常和長年茹素的太太光顧。

我點:「現蒸臭豆腐60元」及小菜「芥茉芹菜段20元」,風味當然好得沒話說;「特製烏梅汁25元」,濃郁爽喉,要續杯才會感覺過癮。

三、名豐手工臭豆腐

由於台灣的臭豆腐需求量大,大多數臭豆腐係使用機器製造,此家位於安和路郵局旁,已經開業二十多年的名手工臭豆腐店,所採用的臭豆腐食材仍然是手工製造。

常吃臭豆腐的食客,自然能區分「機器」與「手工」製作出來的臭豆腐的差異性。

我在名豐手工臭豆腐店點:「麻辣鴨血臭豆腐(附白飯)70元」,覺得臭豆腐質地頗綿密,咬嚼口感緊實,富彈性,是與一般白豆乾臭豆腐的滋味有別;湯頭鹹辣適中,喝過有回甘感覺。青菜蛋包湯40元,湯清爽口。

名豐的香炸臭豆腐,採用兩鍋炸法:第一鍋160度先炸熟,第二鍋250度,再度把豆香味逼出,並能使臭豆腐更酥脆。
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如何到達:
「戴記獨臭之家」:捷運板南線巿政府站,松山區永吉路120巷3弄2號(松隆路口),電話:02-27492737,營業:11:30AM-11:30PM ,第二、四週二公休。
「南機場現蒸臭豆腐」:捷運板南線西門站,萬華區中華路二段313巷6號(南機場公寓),電話:02-23052078,營業:16:00PM-11:30PM ,週二公休。
「名豐手工臭豆腐」:捷運文湖線六張犁站或大安站,松山區安和路二段59巷19號(安和路郵局旁),電話:02-27053326,營業:11:30AM-14:00PM,16:30PM-23:00PM ,假日:16:00PM-23:00PM。

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