SUNDA帶路大吃四方

不論是各種票選台灣小吃排名活動，或調查最喜愛的台灣小吃，評選結果「蚵仔煎」總是名列前茅。 ............................. ｜源自閩南與潮州一帶的 「蚝煎」美味｜ 喜歡蚵仔煎小吃的不僅是台灣人，也包括來自各國的觀光客和大陸觀光客，因此賣蚵仔煎的地方特別多，尤其在全台灣各個夜市幾乎都能吃到美味蚵仔煎，據說台北的士林夜市恐怕賣蚵仔煎的就不下二十家之多。 「蚵仔煎」不是源自台灣，相傳係明朝末年福建海上英豪顏思齊、鄭芝龍從閩南帶來台灣的，新加坡、馬來西亞有許多閩粵移民，他們把閩南、潮州一帶著名小吃「蚵仔煎」出口到南洋，稱為「蚝煎」，香港澳門的商家招牌則書寫為「煎蠣餅」、「蠔餅」或「蠔仔餅」，英譯：「Oyster Omelette」，華僑稱之「牡蠣蛋餅」。可見「蚵仔」的名稱多樣：「蠣」、「蠔」、「蚝」，有趣！大多數商家皆會兼賣「蝦仁煎」、「花枝煎」、「蟹肉煎」、「雞蛋煎」，以便客人增加選擇性。使用新鮮生蠔、茼萵（或小白菜、豆芽等蔬菜）、雞蛋，以地瓜粉或太白粉芡水油煎而成，內嫩外酥，風味特佳，醬料各異：甜辣醬、豆瓣醬、番茄醬、味噌等。 觀光客遊台北必到的「士林夜市」，以賣蚵仔煎為最大宗，多位網友推薦賣蚵仔煎逾十年的第200號攤「大頭龍蚵仔煎」，理由是： 一、煎得熟透，有點焦黃，透出雞蛋香味； 二、沾醬自製，由二十多種調味料混合，口感特殊。 另一家蚵仔煎老店「忠誠號（1972年創始）」，顧客總是盈門，生意興隆，2011年九月底我在即將改建完工的基河路新士林夜市入口旁邊，看到忠誠號業已先馳得點，佔住新據點，新的「忠誠號」比臨時士林夜市空間寬敞明亮太多，招牌尤其醒目，今後將大發利市是必然的。 ............................. ｜快來寧夏夜市挑戰 「蚵仔煎名店」們！｜ 「寧夏夜市」是老台北人懷念的古早味集中地，寧夏夜市的三家「蚵仔煎名店」應給予特別披露： 一、賴記雞蛋蚵仔煎：標榜「土雞蛋」特色材料。 二、圓環邊蚵仔煎：特別打出從1965年便營業的老店招牌，顯示專業形象。 三、蚵仔煎大王：緊鄰「圓環蚵仔煎」，既結市又競爭。 這三家老夜市的蚵仔煎老店各擁粉絲，生意都很好；不過，我長期觀察下來，發現客人最多的是原店址在寧夏路寧夏夜市內，後來移到附近民生西路上開店的「賴記雞蛋蚵仔煎」，這不是我隨便說的，請客倌看照片即能印

曾在台北市萬華區住過的人，幾乎沒有人不知道「兩喜號」老店，並且大多從小孩到當祖父輩便一直在兩喜號吃美味的魷魚羹和炒米粉。 目前兩喜號係三代人同營，他們的祖先陳兩喜18歲時，遠自1921年便在龍山寺前擺攤賣魷魚羹及炒米粉，迄今年（2011年）剛好渡過九十年光陰，傳承台灣古早美味持續發揚光大。 兩喜號魷魚羹所採用的主食材是阿根廷魷魚，這種魷魚比起其他魷魚品種更脆軔，更具Ｑ勁彈牙特性，兩喜號魷魚羹招牌「一羹二吃」，是「魷魚」加「上等旗魚丸」合食，這在台灣各地魷魚羹中是相當少見的吃法，吃羹時加些黑醋，尤能凸出鮮甜口感。 「炒米粉」在台灣各地是很常見的食物，可當「小吃」，甚至「桌菜」末了服務員也常會端出色香味俱佳加各式炒米粉（台式油葱炒米粉或南瓜米粉）來壓桌；但是這簡易的炒米粉要「炒」出讓人讚美，更不容易，「主材料」米粉品質、各種「配料」的種類選擇及分量，尤其「火侯」的拿捏更是重要。我老媽便是「炒米粉專家」，迄今親友們仍然常提起老娘的炒米粉「太好吃！」，94歲的老媽也常以「會炒好吃的米粉」而自傲。或許我從小就常吃母親的超棒好吃炒米粉的緣故，特別喜歡吃炒米粉，每次到萬華龍山寺拜拜，總要順路到兩喜號吃一盤炒米粉，配魷魚羹。 現在的兩喜號在龍山寺旁有二個店舖，總店在「台北仁濟醫院」對面，因為生意太好，容納不下龐大的客流，後來又在捷運板南線龍山寺站1號出口前，開設一個分店，生意猶然很好，可見老字號魅力不減矣。店裡提供的食品項目加多；不過，我還是僅鍾情兩喜號的「魷魚羹」及「炒米粉」兩項而已。有時勾起懷念的台南家鄉美味「土魠魚」衝動，才會點「炸土魠魚酥塊」、「土魠魚羹」，一解思鄉之情。 畢竟，賣了九十年的招牌「魷魚羹40元」和「炒米粉25元」，才是吸引主顧及新客前往「兩喜號」的動力因素。 _________________________________ 如何到達： 「兩喜號」：捷運板南線龍山寺站，台北市萬華區廣州街245號、西園路一段194號，電話：02-23087332

大家都知道古稱「艋舺」的萬華地區是台北盆地最早發源地，因此聚集很多台灣古早味小吃攤舖，有些迄已傳承長達三代經營中。 有兩家粥店從四十多年前，我自台南北上求學的大學時期便開始光顧，歷經研究所深造、出社會工作，結婚、生子、到今天擁有兩個金孫，從未間斷去品嚐台式粥品及小菜美味。 「周記肉粥店」的名聲非常大，很少人不知道廣州街的「周記」，生意好得驚人，原因也許是因為靠近知名龍山寺，佔住地利之便，外來客很多，慕名而來的日本觀光客常見出入其間，每天從清晨六點到下午四點五十分，幾乎皆人潮不斷。 周記肉粥店在現址創立於1956年，使用生米加油葱、豆皮、蝦米熬肉湯而成，米粒個個分明，碗內有一小塊肉羹，趁熱呼嚕下肚，感覺很幸福，常見有人要連喝兩碗才過癮。周記最著名的配菜是「紅燒肉」，選取半肥半瘦裹地瓜粉油炸至呈金黃色後起鍋，吃起來外酥內嫩，沾秘製醬汁，特別有回甘口感。它的小菜品項甚多，都很精緻可口。 我點「紅繞肉」、「生腸頭」、「鯊魚煙」，加上肉粥一碗，共新台幣125元，一樣約美金一元，算貴嗎？我幾次看過日本觀光客結帳時，臉上露出「怎麼會這麼便宜？」的表情。 另外一家萬華當地人相掌捧場的「老艋舺鹹粥店」，創立同樣逾五十年，店址座落位置比周記肉粥店距離龍山寺稍遠的西昌街，生意就差周記頗多。 「老艋舺鹹粥店（營業時間：清晨六點到晚上十點）」的粥品與周記同屬台式古早味，一樣是生米熬煮，碗內有小白菜、油豆腐、竹筍及一小片紅燒肉等配料，湯頭清爽，米粒清白，呈白色顆粒狀，周記粥品則呈微黃色。這兩家的台式粥品與港式粥品熬得靡爛煳狀，完全大異其趣，嚴格說來，應算是「泡飯湯」才對。 我在「老艋舺」點招牌「紅糟紅燒肉40元」、「炸牛蒡天婦羅40元」、「粉腸50元」，加鹹粥一碗20元。付帳心甘情願，心想：「俗又大碗，物超所值。」 仔細觀察兩家老粥店的顧客差別，周記的客人以穿皮鞋為多，老艋舺則常見拖鞋客，顯示周記主打「外來客」，老艋舺奉「本地客」為主流。 平實而論，老艋舺比周記的食品份量多些，感覺老艋舺似乎比較便宜點，可能是受本地客青睞的主要原因。幾十年來，我常去萬華吃粥，選擇「老艋舺」的次數比「周記」多，多走幾步路，還可順便參拜老艋舺鹹粥店附近的另一座艋舺名剎「青山宮（1856年，清咸豐六年）建立」，並逛逛「華西街觀光街道」，有助胃腸消化。  _______________________

北京小吃最豐富，全盛時期曾經高達二百餘品項，迄今仍有約八十種流傳於坊間；台灣小吃則最精彩，有起源於台灣本土自創發明的，有來自中國各地的，有引進世界異國，加以改良研發而發揚光大的。台灣小吃品項眾多，風味特殊，不僅台灣本地人愛吃，外來觀光客也喜歡品嚐，近幾年朝野各界更極力宣傳廣播，將台灣小吃拓海外，推波助瀾，名稱甚為響亮，許多外國人及大陸觀光客來台的重要因素，居然是「想嚐嚐台灣小吃」。 2008年4月經濟部商業司在台北市凱撒大飯店舉辦「外國人票選最愛的台灣小吃」活動，邀請來台商務客50人（來自美、法、日、德、波蘭、宏都拉斯、拉比亞等十餘國家）評選，結果入選的台灣小吃前十名，依排名序為：蚵仔煎、珍珠奶茶、鹽酥雞、肉圓、滷肉飯、蚵仔麵線、小籠湯包、雞肉飯、蝦捲、臭豆腐。有趣的是台灣人最愛的第三名「臭豆腐」，則被老外名列最末。 2011年9月，台灣麥當勞連鎖餐廳舉辦網路票選調查，結果出爐的前五名台灣最愛小吃：珍珠奶茶、臭豆腐、鹽酥雞、滷肉飯、蚵仔煎；並且發現：最能代表「台灣味」的小吃，還是偏向傳統台灣風味。 同月，CNNGO中文版選出「台灣夜市10大特色小吃」：臭豆腐、大腸包小腸、棺材板、炸蝦捲、滷肉飯、胡椒餅、葱油餅、烏賊燒、燒烤、涼圓。 由以上各資訊可得知：台灣小吃的確具「多樣性」，限於篇幅關係，我們只好將「族繁不及備載」的眾多台灣美味特色小吃，篩取符合下述三個原則的「遊台灣必嚐精選特色小吃」： 一、台灣常見的小吃； 二、台灣以外地區少見，甚至未見的小吃； 三、源自台灣的小吃。 台灣島小人稠，各式各樣的小吃遍佈全台灣，為便利台灣同胞及外來旅客必嚐精選特色台灣小吃起見，精選的供應地點設定三個原則： 一、以一餐3－6道台灣特色小吃，人均費共約新台幣200元以內（越多人合吃則人均費均低），符合經濟實惠原則； 二、捷運（地鐵）站步行5－10分鐘可到達或交通便利之店家（2011年9月全台僅台北、高雄通行捷運）； 三、以作者曾經親自光顧之店家為推薦原則； 其實，台灣近年來由於資訊發達及交通密集，在首都台北就能嚐到全島各地台灣小吃美味，中部小吃都已滙集在台中，在高南二市，便可遍嚐全部南台灣小吃。區分屬於島內哪一個地方的台灣小吃並無意義，宜均一體視為發光發亮的「台灣小吃」即可。 要分類台灣小吃品項甚為困難，大致上似可歸類台灣小吃為四大類：「

2011年10月29日下午六點鐘我搭機從重慶機場返回台北松山機場，結束「遊成都必嚐精選特色小吃」考察工作，完成「遊兩岸必嚐精選特色小吃」系列中的「西辣」風味特免小吃報導。 因為之前的「東酸」是在代表城市上海考察，代表「北鹹」風味的北京進行，之後的「南甜」代表廣州市，均位於中國近海地區的東部、北部、南部，而這一趟大西部的「西辣」必嚐精選特色小吃考察行程，是在生活機能條件遠遜於東部、北部、南部的川境成都及重慶進行，落差頗大；然而前後總共17天的深度廣泛觀察，感受深刻，收穫豐富，我寫了比「東酸」、「北鹹」更多的篇數及字數，拍了更多的照片（2600張）。 不可諱言，全世界的觀光客選擇中國大西部旅遊的人，一定比選擇到大西部以外的上海、北京、廣州、蘇州、杭州、黃山、南京、大連、哈爾濱、張家界、西安……為多，甚至中國民眾出遊大西部的比例一定也比上述各熱門觀光旅遊景點少。 我相信我的這些從「西辣」地方風味特色小吃，衍伸到歷史、地理、人文、經濟、社會的觀察、省思、探討之圖文，或許多多少少會對世人增進關於中國大西部的引起興趣及瞭解，也可能添加一絲絲大西部的觀光旅遊業發展之微薄助力，給平衡東西發展做出一點點小貢獻。

「遊兩岸必嚐精選特色小吃」系列，含括「東酸（以上海為代表）」，「西辣（以成都為代表）」、「南甜（以廣州為代表）」、「北鹹（以北京為代表）」、「滙合（以台灣為代表）」，其中祇有「西辣」的地理位置在西方，其餘的「東酸」、「南甜」、「北鹹」、「滙合」均位在東方。 中國西部群山圍繞，河流密集，氣溫寒冷，與東部沿海區域地理景觀不同，人文生態自然迥異其趣，民眾的飲食文化大大和東部、南部、北部、中部有差別。 「麻辣」對人們的抵禦寒氣，對抗濕冷，暢通氣血，活絡經脈，增強體力，提升免疫力都有顯著功效，生活在大西部的人民餐飲食物趨向麻辣，乃是必然現象。所以人們一提起川菜便會想到「麻辣口味」，四川省與重慶市這兩個一級行政區，事實上同在一個「川境」內，兩個行政單位的人口總數超達一億人，比河南省、廣東省、山東省這些超級省份多出很多，川菜也是中國八大菜系中的一個主要菜系，與湘菜同屬四大風味中的「西辣」菜系類。 2011年10月13日到10月29日，我專程赴四川的成都和重慶進行「遊成都必嚐精選特色小吃」考察工作共17天，其中成都11天，重慶6天，為什麼「西辣」是以成都為代表，還要另撥出時間考察重慶？因為成都是以「麻辣」著名，而重慶則偏「重辣」，風味上略有不同，兩大西部重鎮大城都進行實地考察，會使「西辣風味」更為周全詳實。 中國的近代改革開放進程，迄已逾三十年，東部、南部、北部的輝煌成果已經展現在世人眼前，無庸置疑；中部地區各省急起直追，近年也都看見開始呈現蓬勃發展氣象。唯獨西部地區起步較晚，現今的繁榮程度仍與南部的珠江三角洲、東部的長江三角洲，甚或北部的渤海灣等靠海區域相去尚遠，這是要賴大家一起努力追趕的。 就拿地鐵來說，重慶市是當前全世界唯一人口超過三千萬的最大城市，2011年10月才僅有三條地鐵路線通車；成都自古即是天府之國，雖非中國四大直轄市，成都市人口卻是中國第四大城市（2011年7月人口普查數據資料），僅次於重慶、上海、北京，超過直轄市天津、南方最大城市廣州、東北最大城市瀋陽，但是迄今仍僅只有一條地鐵營運中，其都市化程度勝過重慶市，地鐵路線卻比重慶少二條。成都重慶市民若到上海、北京、廣州等沿海城市搭地鐵，心裡必定感觸良多。 我在行前做過深入的資料蒐集、資訊查詢工作，瞭解到在公共建設方面，座落在西部的成都重慶落後東方城市很多，但是中國大西部其實自古以來便留傳很多著

四川火鍋源於重慶火鍋，大概是一般人公認的事，重慶火鍋流行起來才傳到成都。 ............................. ｜重辣的醬香型火鍋 PK 麻辣均衡的五香型火鍋｜ 重慶人居於水邊山間，大山大水看多了，個性比較豪邁，吃火鍋時，整條鱔魚不洗不切，血淋淋的就往鍋內丟是有的事；成都人似乎比較靈秀深邃，會搞名堂，看重慶火鍋這麼紅火，變化個樣子，翻新花樣。於是兩雄勢必有一番競爭也。 從口味來說，重慶火鍋味道比較濃烈，麻辣見長並偏重辣，說是「吃辣不吃麻」的醬香型火鍋；吃成都火鍋，感覺比較不那麼嗆辣，強調麻辣均衡原則，屬於五香型火鍋。 自歷史而言，是重慶人發明火鍋，所以強調老字號、老灶頭，食材偏重毛肚、黃喉、鴨腸等；成都變出兔火鍋、魚頭火鍋、牛筋、海鮮、蟲草火鍋、辣子雞等火鍋品種。 ............................. ｜大塊肉片擲入鍋內、手撕白菜的豪放粗獷氣勢！｜ 以文化來論，有人以「陽剛之氣」形容重慶火鍋，拿「小橋流水」說明成都火鍋。重慶火鍋曾經出現過直徑10米、重30噸、56人同時吃一個大火鍋的壯盛場面；成都火鍋出產賴皮魚、豬圈、光頭火鍋之類的搞笑火鍋。吃重慶火鍋要學習大塊肉片擲入鍋內，手撕白菜的豪放粗獷氣勢；看成都火鍋的取名，例如皇城老媽、芙蓉園、獅子樓，顯示蜀之文化氣息，它們的湯料和食材製作也比較小巧細緻。重慶火鍋店名如：巴將軍、劉一手、不醉無歸火鍋，充分表露雄偉壯盛氣派。 切入上述三方面的比較分析，四川以外的人比較少能瞭解二者的區別；但是身在四川的民眾，尤其喜愛火鍋的火鍋達人，對「重慶火鍋」與「成都火鍋」的差異是很清楚的他們也觀察到兩大陣營的業者在進行良性競爭；成都火鍋進入重慶搶高價火鍋市場，重慶火鍋則進攻成都取低價火鍋市場。 其實，任何自由市場經濟，發生業者良性競爭，是正常的好現象，業者由於彼此之間的競爭而增加互相切磋改進機會，消費大眾坐收降價的利益，可說是互蒙其利，大家都有好處可得，何樂而不為？ 我想，今後重慶火鍋跑到成都搶低價火鍋市場，成都火鍋闖入重慶奪高價火鍋市場，應該還會再繼續，市場戰爭勢必不會停歇，火鍋喜愛者：「福氣啦！」。 ............................. [延伸閱讀]  吃過辣味滷肉飯嗎？ 錦里滙集川味大菜小吃 韓式料理有夠多樣！ _____________________

2011年10月初，我在準備資料入川，老婆看我經常上網或看書查閱資料，便笑說：「你要去四川吃火鍋，到底你對火鍋瞭解多少？」 「以前我只知道吃火鍋，現在對火鍋知識可比一般人多出出不少啦！」我回答。 「真的？」 「騙妳幹什麼？」 「那你說一些來給我聽。」 ............................. ｜自從人類知道使用飲用器皿之時即有火鍋｜ 於是我吟唱了一段「火鍋經」簡易版如下： 一、火鍋的歷史 (一)、定義 器具是鍋，取熱源燒鍋，以水或湯導熱，涮煮食物的烹調方式，一般多邊煮邊吃。 火鍋不是中國才有，世界各地均有類似的餐食料理，東亞地區特別流行。 火鍋的食材品項甚多，各種肉類、水產、菜蔬、菌菇、豆製品……，族繁不及備載，鍋底（或稱湯頭）的種類頗多，從清水、雞湯、鴨腸、海鮮、牛奶、蔬果、起司……花樣甚多。 食材投入鍋底，燙熟後取食，或沾調料增加口感入口。 (二)、中國火鍋盛宴 火鍋起始於何時，無法察考，咸信自從人類知道使用飲用器皿之時，應即有火鍋烹調方法產生。 台灣人叫鍋為「鼎」，也許與商周時期的鼎有關，流傳到元代最盛行，到了清朝乾隆皇帝更喜愛火鍋，下令列火鍋為宮廷菜，乾隆48年正月，好大喜功乾隆皇帝在乾清宮擺530桌火鍋席，大宴皇親宗室，盛況空前。 他的兒子嘉慶皇帝登基，舉辦著名的「千叟宴」，動用銀、錫、銅各種金屬火鍋1550個，所謂「宮廷火鍋」更因此廣泛流傳於民間。 ............................. ｜北方火鍋  PK 南方火鍋！｜ 二、火鍋的種類 大致上，火鍋的烹調方式分為三大類別： (一)、鍋料及食材全部先行煮熟，爐火僅做保溫作用：佛跳牆、各種「煲」屬此類。 (二)、鍋料部份先行煮熟，爐火係用來保溫及汆燙青菜：羊肉爐、麻辣火鍋、魚頭火鍋。 (三)、淡湯之類，用以涮生的食材，沾料而食：涮羊肉。 三、具有中國特色火鍋 (一)、中國北方 比較出名的火鍋：「北京火鍋」的涮羊肉、酸菜白肉火鍋，前者由蒙古軍隊傳入，後者是滿族人的習慣餐食，主角是酸白菜與五花豬肉，由東北傳到北京。「山西火鍋」沒有涮食，使用銅鍋以木炭燒火，先將食材、佐料，放入高湯中煮熟後，一邊加熱一邊撈取撈食之。「河南火鍋」最著名的紅燜羊肉、兔肉、狗肉、鴿肉，將羊肉等主要食材熱炒過後，加入二十餘種食材、藥材燜煮做為鍋底，食用時先吃羊肉等主食，再涮食其他煮

2011年10月，一天晚上，我在客棧附近的成都人民北路路過一家火鍋店，規模很大，客人很多，最引我注目的店內一座座淺紅色爐灶，食客圍著爐灶吃火鍋，感到很特別、有趣，我馬上用手機拍下這家名叫「江北老灶」的火鍋店。 回到旅棧，請教櫃枱人員，她們告訴我說：「江北老灶火鍋」是成都的著名火鍋連鎖店，值得去吃。 有了她們在地人的推薦，我第二天晚上進去老灶火鍋店。 「吃辣不吃辣？」點菜小姐問。 「一點點小辣。」 「老爺是台灣人嗎？」 被稱呼「老爺」，有點輕飄飄的感覺，事實上，早就可以被尊稱「老爺」了，我有兩個小壯丁金孫，大陸人稱「老爺」大概與台灣人叫「阿公」意思一樣吧，只是我不知道為什麼我一開口，她便猜到我是台灣人？ 「妳怎麼知道我是台灣人？」 「您一進門，我猜您可能是廣東人或香港人或台灣人，一說話，聽口音就知道八成台灣人。」 「台灣人的口音是怎樣？有什麼特殊嗎？」 「我學不來，」她微笑著說：「反面聽說話的聲調就知道了。」 餐飲業者接觸客人多，久而久之便對認人特別敏感，尤其像江北老灶火鍋這種食客盈門，經常爆滿的紅火餐飲店，在店裡工作幾年就成「識人專家」了。 她建議我吃鴛鴦鍋（紅白鍋），鍋底一半麻辣紅油，一半清湯白水，我當然喜歡這「一鍋兩吃」的吃法。 菜單品項滿滿幾十種，我明知吃不多，為了拍照還是叫了足夠兩三人吃不完的份量： 兔腰13元、泥鰍12元、肺片13元、牛黃喉15元、大白菜4元、蘿蔔5元、豆芽4元、小蔥4元、王老吉8元、蛋炒飯2元，共10項。 兔腰和牛黃喉，沒吃過，有新鮮感；小泥鰍入口即化，好味；大白菜與蘿蔔是我老婆交代：「吃火鍋容易上火，多吃青菜、蘿蔔會退火。」；王老吉涼茶這廣東百年涼茶始祖，從入川以來，我每天至少喝上兩三罐「抗火」；蛋炒飯是我喜好的食品，不過人民幣2元（一個新台幣銅板10元）的餐廳還沒碰上過，基於好奇心而點。 看服務員撈起來那麼一大堆花椒，便知道有多「麻」了，滿鍋紅通通鍋底，又能想像有多「辣」。吃幾口後，讓我想到如何解決超級麻辣問題；拿個空碗，掐點清湯鍋底到碗內，筷子夾起麻辣紅鍋的食物後，快速在碗裡涮一下再送入口內，如此做既能保住麻辣滋味，但是已經能夠減少「很麻」、「很辣」的強勁嗆道，比較能夠容易入口下喉。 結賬人民幣120（含鍋底及蔥蒜薑醋醬料費用40元），留下泰半食材，我感到抱歉，因為用餐環境佳、食物新鮮美味、收費也不高，

「抄手」和「擔擔麵」都是四川著名的小吃，台北市繁榮的忠孝東路有一家「吳抄手」，知名度頗大，我去吃過幾回，覺得不錯。我當然知道「吳抄手」淵源來自四川，上網查過知道，原來成都的吳抄手先有名，重慶的吳抄手後來居上，並且好吃程度超過成都吳抄手，便很想嚐嚐重慶吳抄手到底好吃到什麼程度？ 重慶吳抄手位置極佳，座落解放碑附近，通常名店總是在用餐時間特別擁擠，因此我選了下午四點鐘（特地摘下手錶拍照為證）午晚餐的中間空檔時間前往，店裡還是坐滿三分之一左右，不時有客人進進出出，其生意紅火程度可想而知。 招牌抄手一定是首選，我點了不上火（不辣）的「雞湯抄手」12元，另外價目表上有「陳皮兔丁」及「幻影牛肉」，兔丁是四川常見的名小吃之一，我吃過兔頭，並且是由最著名的兔頭名店「老媽兔頭」製作，惟尚未吃過兔丁，當然要點一份「陳皮兔丁」18元品嚐；袋裝「幻影牛肉」在四川特產行皆陳列於明顯架上，可見是川味名產之一，斷不可錯失領略美味機會。 呵，吳抄手的「雞湯抄手」果真如網友們大力推薦的好好吃，美味得不得了。獲得政府頒給「中華名小吃」、「餐飲名店」、「風味小吃」、「重慶市非物質文化遺產烹調術認定」，名不虛傳。 「抄手」在廣東，稱為「雲吞」，江南地區叫「餛飩」，不過那也不一定，我上個月（2011年9月）在北京吃的天下美味之一「餛飩侯」；台灣則名稱有稱「雲吞」，有叫「餛飩」，不一而定，怎麼稱呼皆可，反正大家都知道「雲吞」、「餛飩」均是同一樣食物。 一般製作餛飩，是將餡入皮後，對「邊」折而包之，重慶採對「角」折後包於其中，好像一個人兩隻手交叉抄著抱在胸口的模樣。 清朝末年，重慶的大街小巷已經有不少賣抄手攤販，民國初期，四川省境內以成都青石橋「吳抄手」最負盛名，重慶有一位名叫李文生的人，夥同另外四位朋友借成都吳抄手的超高人氣，在重慶開起「吳抄手」餐食店，由於冀盼生意興旺，選料極講究，使用上等麵粉做麵皮，精選豬背柳加金鈎等各種配料做成極品抄手，重慶吳抄手吃來滑順鮮美，細皮嫩肉，討人歡喜，品種又能創新多樣式：清湯、紅湯、雞湯、牛臊抄手等等，味佳品多，一炮而紅，更進一步研發出其他吳抄手系列招牌小吃：怪味雞、白斬雞、雞汁鍋貼、素椒雜醬麵……，更紅更火。 重慶吳抄手的雞湯抄手，「抄手」美味，被我吃光光；「雞湯」好喝，也被我喝乾淨，一點不剩。坦白說，這樣質量的食品，一碗在台北賣新台幣一百元（人民幣20元），

台灣小吃公認種類多、精緻化、變化多、富創意，早就拓展到國外，大陸的東方大城市，例如上海、北京、廣州、杭州等，都能見到台灣小吃的蹤跡。 ............................. ｜ 北京的前門台灣小吃專賣區｜ 其中最值得讚揚的，便是由北京台商協會主導推動，設置在北京最繁榮地點之一，遊覽北京必到，餐飲老字號最集中，名氣遠播數百年的前門大街「鮮魚口美食街」，鳩集相當多數量的台灣小吃業者，闢建「台灣美食街」、「台灣夜市」，商家結市成為一塊醒目的「台灣小吃專賣區」。 大陸自從鄧小平實施改革開放，迄今已逾三十年之久，整個中國的經濟早已起來，外滙存底更高達二兆美金，居世界第一位，各國早已搶進大陸市場，其本土企業蓬勃壯大，大家皆有目共睹，此時台灣的中小型企業若還想似二、三十年前採用單打獨鬥方式開疆闢土，根本毫無成功機會。北京的前門台灣小吃專賣區從 2011 年4月開張，迄今祇經過幾個月，有人已經不看好，唱衰的人大有人在。 近年台商進軍大陸市場，像北京這樣採用「打群架」態勢，糾眾團結戰力，集體作戰的方式，最後能不能獲得成功，都還在未定之天，遑論單兵作戰，焉有勝算的可能性？ ............................. ｜台灣小吃 尚有開發空間的中國西部｜ 我在成都看到極少的台灣企業，例如太平洋百貨、遠東百貨、寶島眼鏡、味千拉麵、上島咖啡、仙蹤跡，在重慶更少，看過太平洋百貨、好樂迪、味千拉麵，解放碑的太平洋百貨樓上有高檔鬥牛士牛排海鮮餐廳。 成都有好幾家太平洋百貨占住重要商業據點，上島咖啡可能不只兩家，不論怎麼說，台商在西部地區的出現，還是鳳毛麟角地少之又少，與台商在北、上、廣這些東部大城的出現數量相比，差距甚大。在重慶著名景點十八梯的較場口，在2011年10月重慶僅有三條地鐵線中的1號及2號線通車，將來計劃總共9條地鐵線營運，其「較場口站」是該兩條地鐵線的交會站，一棟超高雄偉，中國國民黨主席吳伯雄在花崗石上題字的「日月光中心」，矗立圓環路口，這座高廈及地下層是重慶最大高檔商場之一，並與「較場口」地鐵站共構，我研判幾年內，必將成為台灣「日月光集團」（全世界最大封測工廠）的超級金雞母，挾著三千萬人口的世界最大城市的收入漸豐人潮流量，「日月光中心」勢將日進斗金，澈底晉升為「金鑽級搖錢樹」，刻正招引商家進駐，現約僅三分之一空間在營業中（2011年10月）

我進行「遊兩岸必嚐精選特色小吃」考察計劃，首站先從「東酸」的代表城市「上海」開始，次到「北鹹」的代表城市「北京」，再赴「西辣」的代表城市「成都」，最後是「南甜」的代表城市「廣州」；在返台期間，則插入進行「滙合」中國四大風味的「台灣」。 ............................. ｜早餐要吃得像皇帝，中餐像平民，晚餐像乞丐｜ 2011年10月25日，我已完成「東酸」、「北鹹」的全部內容及「滙合」的部分內容，正進行「西辣」內容的結尾行腳工作中。拿「早餐」來說，一般人極少於早晨便享用「大菜」或大餐，通常率以家常「小菜或小吃」進食為常態，而早餐從人體健康來說，是很重要的事，營養學家注視早餐的內容，主張早餐要吃得像皇帝，中餐像平民，晚餐像乞丐，因為「一日之計在於晨」，人們經過一整夜睡眠，胃腸裡的食物消化差不多了後，翌晨要再補充食物，俾便供應當天生活體能之需，晨間早餐之良否會影響當日活力質量問題。 比較上，早餐的「外食」情形，台灣最普遍，其次是上海，再來北京，而成都又比重慶常見外食民眾。我想，是否與當地工商業發達程度有關聯？因為工商業發展，則工、商、服務業種就業人口多，工作忙碌，人際往來活動總比農業社會複雜且頻繁，晚上就寢時間延後，隔日早晨起床既遲又累，無暇做早餐，選擇外食日久便成習慣。我相信下月（11月）我赴廣州，當地早餐外食情形一定與上海、北京一個子，比成都的外食人口多。 ............................. ｜先在ＹＨ內享用一頓 安逸悠閒的愉悅早餐｜  考察「西辣」特色小吃的工作，我安排11天在成都，6天在重慶，是我事先已經瞭解：「成都麻辣」、「重慶重辣」的特點，研究「西辣」以成都麻辣，兼及重慶重辣，代表性會比較週延完整。 我常旅行各地，卻不曾住過「國際青年旅舍」（Youth Hostel,簡稱「YH」），此趟西行入川，便特意選擇客棧捨棄過去住的星級飯店，全程住宿ＹＨ，以增加人生新體驗機會，我老娘極開明，從小就常鼓勵我：「人活著，除了死以外，其他什麼都要去嘗試。」她自己喜「新」愛「鮮」、好「奇」樂「特」，今年94歲，仍然每天看電視、讀報紙，和兒子媳婦討論政治、經濟、社會新聞事件，見到孫子、孫女、曾孫手上拿冰淇淋，會要求：「給我吮一口！」，見大家吃好吃東西，會說：「來，我也要嚐嚐看。」……，生命力旺盛。內人常對我說：「你遺傳

「錦里」不僅是中外遊客愛逛的古代建築現代商業步行街，成都人有事沒事也同樣愛逛，有原因的。 ............................. ｜不如逛逛錦里美食~｜ 「錦里」和「武侯祠」連成一天片，兩個紅火觀光景點祇一牆之隔爾；但是成都人常逛錦里，卻很少進入武侯祠，或許為了陪伴到訪成都的親友，盡地主之誼才會不得不進入武侯祠。為什麼？因為進入武侯祠門票高達人民幣60元，進入錦里則一毛也不必花；而且看歷史古跡一次就夠了，逛錦里步行街有趣多啦。 我住武侯祠附近的旅棧，步行到那兩個地方，五分鐘內可達，買門票入武侯祠一次，約兩個小時便看夠了，倒是拍了不少照片。詳細走讀武侯祠的文物後，獲得很多新知識，譬如： 一、武侯祠是歷代唯一「君臣合祠」的祠廟，雖然武侯祠大門的匾額寫著「漢昭烈廟」四個燙金大字，可是人們卻稱「武侯祠」，對為臣的諸葛亮崇敬程度超過為君的劉備；此由參觀諸葛孔明塑像的人遠逾參觀劉備塑像多多的現象，便可了然於胸。 由此，似可引申到現代社會：「總統」不一定會比「總理」更獲得民眾的擁戴；「總經理」在公司職工心中的崇拜程度，可能超過「董事長」。 ............................. ｜遙想臥龍先生與牛爺爺｜ 二、第二進大門上的橫匾，有一個「明」字，其左邊的「日」多出一橫，變成「目」，是有緣故的，因為現在的武侯祠係清朝康熙年間重建，清初文字獄盛行，極忌諱出現「明朝」的「明」字，會被影射為「思明擁明」、「反清復明」，嚴重的話，可能人頭落地，甚或抄家滅族，因此題字者為避免遭殃，特將「日」改為「目」，解釋為「劉備目光正確，用人唯才」。 我應該慶幸：還好現在不時興文字獄，否則像我這樣喜愛舞文弄墨之輩，危殆矣！ 三、「前出師表」、「後出師表」係諸葛亮所作，但後人常見的是拓碑在武侯祠牆上，由岳飛書寫的法法貼，聽導遊說：岳飛是邊寫邊哭，令人感動。 看岳飛的前後出師表書法，遙想當時他一定又感慨又激憤，我認為要想模仿岳飛的法書很困難，因為試想：有幾人提筆時能產生像他當時如此「壯烈」心情的呢？ 我進去錦里數次，有時早上去，有時下午去，有時晚飯後進去裡面散散步，反正不要門票嘛，進去欣賞那些精緻園林、亭閣、橋榭、宅第，順便觀察遊人百態，覺得是一種愉快的享受。樂意一起分享的朋友，煩勞請自行觀賞我拍的照片。 步行街呈長形佈局，裡面各式各樣的花錢消費名堂蠻

兔頭也能成為小吃,並且是成都的著名的特色小吃之一？ 「請問兔頭小吃那一家最有名？」我請教旅棧櫃台服務人員。 「離這裡很近，同樣是在武侯祠大街的要都美食廣場就有『老媽兔頭』，最有名了。」 ｜燈火通明、座無虛席的老媽兔頭｜ 我便按照她給我的指示方向尋找「要都美食廣場」，沿武侯祠大街步行約十分鐘見到「要都」，規模龐大、燈火通明，食客極多，幾乎每家都滿座，熱鬧得很，「老媽兔頭」的招牌非常明顯，客人甚多，我想次日下午客人較少時再來品嚐兔頭的滋味。 翌日中午一點多，再赴要都美食廣場，與昨晚熱鬧景象大相逕異，冷清得多，原來廣場主要是做「夜市」生意的。 直接走到「老媽兔頭」店，服務員馬上迎出來，問我要坐室內還是室外？我看室內完全無客人，說要坐室外。 ｜銅板價格，吃到驚艷美食｜ 點菜冊已經被客人翻爛了，我點：兩個五香味兔頭12元、白灼芥藍12元、白菜豆腐湯10元、一品炒飯12元、醪糟粉子6元。 客人不多，菜很快上齊。 這是我第一次吃兔頭，好奇又興奮，不知什麼滋味？ 吃兔頭要先兩隻手都戴上薄膜膠手套，拿著兔頭啃，手指才不能會弄髒。 呵，好吃！ 兔頭沒有什麼肉，大多是頭蓋骨，可是兔頭的肉非常非常地細緻、軟嫩、滑潤，放進嘴裡口感非常非常地舒服、爽快，這種特殊風味真是言語文字難以形容。 「兔頭腦」小小的，「老媽兔頭」處理得法，五香入味，比「豬頭腦」、「豬骨髓」細嫩得太多，含在口裡回味，久久不忍吞下肚。 聽一位「老成都」說：「麻辣味兔頭」更來勁，可是我已經太多天吃麻辣，吃到感覺有點上火了，天天猛喝王老吉涼茶，吃雪梨，每早起來吞兩顆從台北帶來的「黃蓮丸」，希望減退些火氣，火氣若太大，會傷身礙事耶。所以還是忍饞點選「五香味兔頭」，味道雖然很棒，但是若站在人道立場上還是主張少殺生的好。 兔頭肉很少，吃不飽肚的，這種特殊地方風味小吃只是「吃巧」，我想吃過的人可能會被吸引住而上癮，我是基於好奇心而去嚐試吃兔頭，現在吃過一次後，感覺好像上癮了，返回台灣後，可要好好打聽打聽哪裡有賣兔頭？好常去解癮。 ｜吃不過癮？還有一品炒飯！｜ 既然兔頭吃不飽，就要再吃填飽肚子的食物，老媽兔頭的「一品炒飯」壹份12元一盤：值得！飯粒炒得很乾，不像有些炒飯含水分太多，濕軟濕軟地，黏成一團一團就難吃了。其實炒飯容易，但要炒得讓人叫好又叫座，功夫可不簡單，以我的「叼」嘴來說，大約每吃三盤炒飯，頂多只有一盤被我讚許，我還聽過有些餐

一般人聽到「川菜」，馬上想到「辣」（譬如重慶的「重辣」）或「麻辣」（譬如成都）。有一家在川菜館中卻以「清淡」（不辣）非常出名。 ｜武侯祠旁的新派川菜｜ 此川菜名店在成都人中，幾乎家喻戶曉、無人不知，因為它： (1)公認最高檔的川菜名店 (2)做的是新派川菜，「不是很辣或微辣或根本不辣」 (3)最道地，能代表川菜的經典川菜館 (4)座落武侯祠旁。 我從文殊院附近的旅棧移到武侯祠附近的旅棧時，認識同住武侯祠旅棧的一位台南同鄉朋友趙先生，他是房仲業的老闆，小我二十歲的年輕企業經營者，來四川自助旅行二十天，兩人一見如故，很談得來，便邀請他一起到鄰近的「老房子」酒棧（旅遊書上的全名是「老房子青竹花溪酒樓」，為什麼要加上「青竹花溪」？有機會要請教四川先進關於它的來源典故。）。 十字路口立著一石，鎸刻「老房子」三個紅字，想必與兩側路邊的「三國蜀漢城」大石柱，共同構築成都的一個路標吧，「老房子」酒樓的氣派挺壯觀的，趙先生說他此次到四川二十天，今天第一次看到這麼氣勢宏偉的大餐館，我說：外觀如此，則內部應該也是同樣有看頭的。 ｜令人眼睛為之一亮的老房子酒樓｜ 走入「老房子」酒樓，果然如所料，內部規劃、設計、佈置、裝潢，格調都可媲美京、滬、台、港、歐、美、日一流餐廳，我特別欣賞它把洋酒陳列做為牆壁的創意設計，男女服務員的制服，相信是聘請專家設計才會如此醒目又柔和大方。 桌椅、餐具自然是選用上等材質及設計，送來點菜冊，讓我眼睛為之一亮，上月我在北京東興樓，看到東興樓的點菜冊已經欣賞不已，今天還在西部的成都老房子酒樓的點菜冊，其精美不俗程度超過東興樓，頗感意外。 我仍是按照進大餐館的一向點菜原則： 一、經濟實惠； 二、新鮮感（沒吃過的新、奇、特食物）； 三、招牌或特色（拿手菜）； 四、兼顧營養均衡； 五、份量較少。 點選： 麻醬風尾16元（符合一、四原則） 白油豆腐16元（符合一、三原則） 煲仔蓮白22元（符合一、四原則） 手撕牦牛肉28元（符合二原則） 酒鬼掌中寶42元（符合二原則） 凍王老吉涼茶24元（飲料3罐） 蒸飯4元（兩份） ｜成都、北京、上海與台灣｜ 服務員走後，趙先生問： 「這一頓晚餐吃下來，恐怕要兩三百元吧？」 「不會，」我答：「應該一兩百塊錢就夠了。」 「不可能吧？」他有點疑惑：「這樣豪華的餐廳！」 「剛才點菜時，我也沒有詳細去計算總共多少錢。」 「在

除了少數有錢人之外，大多數的旅人都盼望旅途中，一路能吃到經濟實惠的食物，然而進大餐館卻付不起，到小館子又怕衛生問題，真是傷腦筋。 我的旅程實戰經驗是：「大館子不一定貴，小館子不一定不衛生。」 幾十年的旅行過程，迄今我還很少碰上「進大館子被痛宰，上小館子上吐下瀉」的慘遇。其實要訣蠻簡單的，特公開就教餐旅先進： 一、進大館子 (一)請教服務人員：什麼菜是貴大餐館的「招牌菜」？ 招牌菜通常是被點選最多的菜品之一，進貨多，成本自然壓低；既是賣方的主力知名產品，一般而言，賣方不敢砸自己的招牌，比較上來說，「貨真價實」的可能性高；又由於廚師經常製作這道菜，品質穩定性比較能得到保障。 (二)挑些低單價的菜品 即使是五星級大飯店或獨立高檔餐廳，菜單上的價目表一定有高、中、低不同價位，挑幾樣低單價菜品，才能把買單的總價拉低，人均價也隨之降低。 我常做單人商務旅行，一個人獨自點餐，當然更能搬出重大理由：「吃不完」而少點菜品並點低價位菜品。實務上，發生的情況是：當我點完第三道菜，準備再繼續點第四道菜時，服務員多會勸止：「已經三道了」、「一個人這樣夠吃」、「不夠再點吧」……，或示意要拿回我手上的菜單；遇到「老字號大餐館」，又幸運碰上負責點菜的資深服務人員，當我一人獨自用餐時，他甚至會和我一起商量：「如何應用最少的金錢，吃到最多樣或最叫座的菜？」 二、到小館子 (一)首先必須睜大眼睛，掃瞄它的外部環境清潔情況，如果一入眼簾即呈現「不堪入目」現象，則再如何出名，怎樣便宜好吃，奉勸立刻打退堂鼓離去。 萬一不慎而進入店內，才發現蚊蠅亂飛，餐桌椅、碗筷油垢污黑，則馬上轉身出店，不必猶豫，無須抱歉，千萬別和自己的胃腸、身體健康過不去，記住：出外健康比在家健康重要得太多了，戒慎小心為上。 此趟成都行，有一天早上我在北大街，靠近「省市政務中心」的公交車站等車，發現馬路對面有個「魚飯庒」招牌，下午搭公交車回來便進去，想瞭解什麼是「魚」的飯庒？是不是和台灣桃園龍潭石門水庫那一帶的「活魚幾吃」一樣的營業方式？ 「大安魚飯庒」開在二樓，房租成本一定比一般開在一樓的飯館低，招牌上還說能承辦筵席，可見是有實力的館子，還設有停車場；但是晚上六點多，居然諾大的餐廳連一個客人也沒有，令我有些擔心：怎會這樣？是不是要倒店了？我太少碰上像這樣十人大餐桌有十幾張，卻完全空無一食客的餐廳，原想立即下樓離去

在成都武侯祠對面的武侯祠大街上，擔擔麵名店「成都擔擔麵」的不遠處，一家小小店面，店面寬度小，深度也淺，祇能擺六張木頭桌椅，兩個阿姨在顧店，有時由男人來輪班，讀友可能會以為那是一個「沒什麼」小店吧；但是，從我第一眼看到它時，我就充滿好奇，想要一窺究竟，只是路過至少五次以上之後，才得有機會進入店內。 最近數月以來，因我努力從事「遊兩岸必嚐精選特色小吃」考察工作，走街串巷之際自然只會注意「吃」方面的店家商號或與「吃」有關的情事；尤其特別留心「小吃」，其他「衣、住、行、育、樂」方面幾乎多被我忽略了。這家小店是餐飲店，大城市裡餐飲業因為人多必發達，而居人生六大必需「食衣住行育樂」之首的「餐食」店自然數量最多，此店雖小，店招牌「勾魂麵」三個「斗大（或應稱『超大』）」紅底黃字卻強烈吸引我的目光。 「麵」是小吃種類之一，不足為奇，奇的是：麵如何「勾」食客了「魂」？烹製這樣的麵點，有什麼怪招撇步嗎？這樣奇怪的麵，一碗要價多少錢？好吃嗎？……一連串的問題剎時湧上來，好奇心作祟，驅使我第一次見到便想進去吃吃看；可是又看到店內滿座，門口還站著四、五個候位的食客，由於我的旅棧就在附近，所以決定：下次吃。 之後，每次經過「勾魂麵」店都看到座無虛席，日夜似乎皆然，毫無機會進去嚐試被「勾魂」的滋味，後來我苦思對策後，找一個下午三點半的時間，那時午餐時間已過，晚餐時間尚未到來，我終於得有機會吃勾魂麵了，店裡在這個午晚餐青黃不接的時段，卻仍有四張桌子坐著吃客，僅空位兩桌，生意之紅火，令人瞠目。 「勾魂麵」的麵碗和麵量都比「成都擔擔麵」大得多，同樣一碗5元，細嚼慢嚥後還是感覺沒什麼特別之處，不知憑什麼「勾」食客的「魂」來的？拿我對食物的評比標準而論，「成都擔擔麵」的美味勝過「勾魂麵」幾倍之多。換言之，「成都擔擔麵」確是有特色的著名小吃，與台灣的特色著名小吃「台南擔仔麵」皆係「量小質精」的天下美味，屬於所謂「吃巧不吃飽」的精緻小點類「珍饌」也；而勾魂麵只不過是一般炸醬麵罷了，填填肚子還可以。 不過，也別太批評這家小餐食店舖，「勾魂麵」我沒有興趣再吃第二次，倒是對它的小菜，例如我點的「香油青筍絲」8元、「糖拌西紅杮」8元，可是喜愛得很。這兩道小菜在它的價目表上是標明「涼菜」類，應該說是屬於「小吃」麵點類的配菜吧，樸實、新鮮、爽脆，要價皆比主打的招牌「勾魂麵」貴，倒也算合理，重點觀光區嘛，反正來客絕

我年輕時，曾在遠東集團服務數年，對遠東企業總帶點感情，雖然我沒有持遠東企業集團任何一家公司（譬如遠東紡織、遠東百貨、亞洲水泥、裕民運輸……）股票，但還是會多少關心遠東。 在重慶的解放碑步行區，我看到遠東集團的太平洋百貨，到成都見到數家太平洋百貨，市中心點天府廣場的遠東百貨特別醒目，便進去逛逛。 天府廣場的遠百大樓，很新、很有氣派，其裝璜、設計、空間等等都不輸給台北的任何一家遠東百貨，不過我最大的興趣乃是8樓的「天府美食街」，就是四川小吃街的同義詞，我挑選「蒸飽飽」的25元套餐，是標價最高的組合套餐，內含二菜一湯一飯共四樣：「剝椒蒸魚頭」、「白灼青菜」、「香濃排骨」、「原盅蒸飯」，我又看到具有退火功效（因為已來四川多天，吃下太多麻辣食物了），且係我愛吃的「綠豆南瓜湯」，於是又加5元單點一碗，也算是飯後甜點。 櫃枱上我的餐盤內，服務員每端出一樣放上碗盤，我就吃一次驚：「份量這麼多，怎麼吃得完？」 老媽從小便告誡我：「浪費食物，雷公打雷時要小心啊！」，我自從這幾個月努力認真在進行「遊兩岸必嚐精選特色小吃」工作以來，為了拍照、說明之需，浪費不少好吃美食，心裡已然頗感歉疚及遺憾，再見到大盤大碗的端上來，會心驚膽跳的。 客倌，請看清楚：不是只有魚頭哩，還有魚身及魚尾嘞；青菜給一個人吃並不需要那麼大份量；湯不僅是湯汁而已，另有不少固體食材；飯也太多了吧？綠豆南瓜湯頗濃稠，濃湯中有瓜塊與豆粒。 五樣食物我都想吃光光，不是只因怕浪費，而是確實好吃；無奈肚皮不爭氣，留下很多份量的菜飯，抱歉啊！ 人民幣25元，也就是新台幣125元，一個人是很難吃光這五樣食品，如果兩個人吃，則一人只攤付新台幣60元就夠了，真的有夠便宜，對長期處在物價高昂的台北人而言，真會感嘆：實在便宜得不像話！套一句台灣人常說的：「吃免驚啦！」。  __________________________________  如何到達： 「遠東百貨天府美食街」：地鐵1號線天府廣場站，成都市天府廣場遠東百貨8樓。

以上這麼多的精彩展示，我認為有幾個片斷值得述說給愛好歷史文化的朋友分享： 1.寶墩遺城 九十年代中後期，相繼在成都周邊發現了以新●寶墩為首的古城遺址六座，屬新石器時代，距今約4500－4000年，考古學稱：「寶墩文化」，證明四川的史前文化存在。 2.秦築城廓 成都成為一座城市，始於三千多年前，當時是一座無城牆的開放城池。 秦滅蜀，公元前311年派張儀築成都城二座，東邊的大城是政治中心，西邊的少城是經濟及軍事中心，故有時稱成都為「少城」。 3.漢磚遺風 成都的桑蠶和紡織業特別發達，漢代建錦官城做錦官的官署，也是織綿的生產基地，故成都又得名「錦城」。 兩漢時期，成都經濟發達，僅次於長安，是全國第二大城市，蜀絲運銷世界各國，被稱為「錦繡之城」，參觀過錦里的「錦繡館」後讓人很歎服，對「蜀文化」的淵源長久優良文明，精湛工藝技術欽佩不已。 4.唐建羅城 規模比原來的舊城擴大六倍，昔日的大城及少城變成只是城中的一小部分爾，擴建後的成都城，其軍事防禦功能大增，再無邊寇之患。 5.明末毀城 這是成都人最暗淡、最悲慘的年代。 公元346年，桓溫焚毀少城。 明末，1644年8月流寇張獻忠打下成都，建立大西政權，先夷平城垣，後縱火燒光全城，成都滿目焦土，屍骨累累，遭受血腥浩劫，絕無人迹，竟成廢墟。 6.滿城殘陽 公元1718年，清朝在少城遺址奠基重建新城，康熙皇帝並派遣八旗軍駐防，新城形如蜈蚣之42條胡同，居住携家帶眷來的將尉兵丁，滿城四通八達，向外開闔自如，易守難攻，固若金湯。 7.皇城殘影 明朝所修建的蜀王府邸，文革期間被毀。 8.萬歲展館 公元1968年12月1日為向敬愛的毛主席表達敬意，遂拆皇城，在原址修建政治色彩濃厚的萬歲館，即現今在天府廣場的「四川科技館」。 我漫步在「井巷子」，見到一家取名「市井生活」的四合院餐館，立在餐館門口的價目表頗平實，走進內院，全部桌椅客滿，心想坐到門外的露天座位，邊吃邊看行人，也給行人看，蠻趣味的，便點：粉蒸牛肉18元、乾煸四季豆15元、薑汁嫩芽12元、汽鍋菌菌湯9元。 都太好吃，也都太大份量，雖然我常在點菜時，向服務員說明：我只一人吃，請減量但錢照付，每次他們都點頭或嘴裡回應：「好，好。」，可是每次菜飯端來時，仍然讓我心裡嘀咕：「怎麼還是這樣大盤？」 想來，或許四川因為「物阜」，是「天府之國」，物產豐

我要來成都之前，一位剛遊九寨溝及成都的朋友建議我：務必去「寛巷子和窄巷子」走走看看，他說：「你那麼喜歡古建築古味道，去寬窄巷子走一趟，一定會有體會的。」 其實我早就準備要去住座落在成都寬巷子的「龍堂國際青年旅舍」了，在「背包客棧論壇」裡，多位棧友推薦「龍堂ＹＨ」值得去住，我打電話去訂房，接電話小姐說：「全部客滿，抱歉！」，祇得扼腕而另覓其他客棧。 這裡原就是成都的中心地帶，寬窄巷子的入口立牌，清楚說明：「寬窄巷子最成都」，一語道出它的歷史地位：「寬窄巷子是成都三大歷史保護區之一，由『寬巷子』、『窄巷子』、『井巷子』三條平行城市老街及其間四合院群落組成。核心保護區108畝，此處係老成都千年少城城市格局和百年原味建築格局的最後遺存，寬窄巷子成為老成都底片，新都市客廳。」 的確，要瞭解「從古老的成都到現代的成都」，來這裡做深度瞭解最簡易了，因此外來遊客特多，甚至比當地居民還多，說是「老成都底片，新都市客廳」，貼切極了。 公元1721年，清康熙皇帝回應四川人的請求，選派滿清旗兵駐守成都，當時四川總督年羹堯下令在成都的秦代「少城」遺址上修建「滿城」供應旗軍居住，將校尉官携眷來成都者住在寬巷子，兵丁住窄巷子，演變下來，達官貴人聚居寛巷子，市井平民則居住窄巷子。 仔細觀察寛窄巷子，差異並不大，可能因為達官貴人乘坐車馬需要比較寬大的巷道而已，相形之下，老百姓出入的巷道便比較窄小，事實上我的感覺和四川人的說法相同：「寛巷子不寬（比街道窄），窄巷子不窄（比巷子寬）」。 走在此處充滿川西民居建築風格的巷子裡，又加添北方四合院味道的各式各樣，形形色色建築物之間，沒有一間建築完全相同，既「氣派」又「講究」且「精緻」，喲：「怎一個『感動』能形容!?」。 言語文字實在難以形容或敍述，只好多拍照，請讀友細細的、慢慢地去體會吧！我想「圖像」會比「言語」「文字」更傳神。 過去我只知道成都是中國的中西部大城市，但是不知道原來它大到居然人口名列全國第四，是僅次於重慶、上海、北京的「第四大市」，比四大直轄市之一的天津人口更多，2008年的統計資料：成都全市常住人口1,270萬（主城區412萬人），2011年7月4日成都市統計局發佈人口普查資料：成都市人口總數1,405萬，僅次於北京的1,960萬人、上海2,301萬人、重慶3,257萬人。 回想過去，三千多年前，這裡居住的成都人恐怕不到百

我家是一個「佛化家庭」，母親和妻子咸係長年茹素，每日焚香誦經的在家修行虔誠佛信徒，自然耳濡目染，長期接受熏陶也成為佛教徒，常隨家人往佛寺跑，聽聞佛說佛話。 我聽到「都市叢林」這一名詞已久，瞭解到的「叢林」意即「佛寺」，而佛寺一般多在城外，甚至山裡僻遠地方，都市內由於土地珍貴，甚至寸土寸金，座落在市區內的佛寺通常規模不大。 成都市與北京市皆係「古都」，兩個城市都有一環、二環、三環。北京以紫禁城為中心，向外環環推出擴展；成都以天府廣場（原為皇城）做市中心點，向外輻射縱橫發展。 觀察成都市區圖，最繁榮熱鬧的地區多在一環路內，也就是「一環路東」、「一環路西」、「一環路南」、「一環路北」這約略正四方形的範圍內。在中心點「天府廣場」北面有一座占地非常廣大的「都市叢林」，非常有名的禪寺「文殊院」。 我曾從文殊院步行不到一個鐘頭便抵達天府廣場，目前（2011年10月）成都市僅有「地鐵1號線」唯一的一條地鐵，「文殊院站」和「天府廣場站」中間只隔著一個「騾馬市站」，可見從文殊院到天府廣場並不遠；然而1400年前，「文殊院」距離「皇城」應算城外頗遠的地方了，這與台北的台灣大學校本部一樣，日據時代日本總督府在公館地區設立「台北帝國大學」時，當時那一帶（現在的羅斯福路、新生南路交會處）應該還是居民稀少的地帶，那是清朝台灣巡撫劉銘傳所建台北城的城外南郊發展到目前，想在該處買一坪（3.3平方米）房子，沒有準備個新台幣70萬元（人民幣14萬元）以上，是絕對甭想買到的，說是「金仔地」也不為過。 說起「成都文殊院」，居住台灣的朋友知道的人不多，因為台灣人赴大陸旅遊，最常選擇的地方，大概不外乎：上海、北京、西安、桂林、廣州、港澳、蘇州、杭州、大理、麗江、昆明、廈門、南京、開封、大連、瀋陽、哈爾濱……，翻開台灣報紙招攬「大陸之旅」、「神州逍遙遊」……等等的旅行團廣告也大抵是這些城市居多，如果是以山水風景為號召的，可能加上：九寨溝、三峽、黃山、張家界、千島湖、峨嵋山、華山、敦煌、絲路、武夷山、普陀山…等著名風景區。到成都的人少，到重慶的更少，「旅遊團」情形如此，「自由行」同樣。赴成、渝的台灣人少，這座「全國漢語系佛教重要寺院之一，長江上中游四大禪林之首」的文殊院，名聲自然難以遠播到寶島台灣了；「文殊院」禪寺可是中國中西部的名剎哩，四川省加上重慶市總共一億多人，不知道「文殊院」的恐怕少之又少。 小時候，

據報導，「豬蹄」的膽固醇含量是所有食物中最高的，章魚則其次，因此對我這年過六旬的人來說，豬蹄是我愛吃卻不敢太常吃的美味食物之一。可是幾位「老四川」卻一直建議我：一定要嚐嚐蹄花美味，才不虛此趟「川行」，並介紹我去成都青羊區的「老媽蹄花」或「廖老媽蹄花」享受美味。 想來，四川的「媽」真夠厲害，「秦媽火鍋」、「老媽蹄花」、「廖老媽蹄花」、「皇城老媽火鍋」……，凡是有個「媽」字號，烹製出來的食物，都不是蓋的美味！台灣人崇拜遍佈台灣島各地的四百座「台灣媽（祖）」，不知道「四川媽」是否一樣受到四川人崇拜？ 既然「老四川」們這麼誇讚成都蹄花小吃，我當然恭敬不如從命，前往尋「老媽」找蹄花吃了，依照一位「老四川」給我的地址，並查證過一本2008年出版、2009年新版的旅遊書內的店家資料地址，「老媽蹄花庄」：成都市青羊區陝西街34附3號，我查閱過成都地圖，發現距離我的新旅棧並不遠（2011年10月15日－18日住一環路圈內的北面文殊院附近，19日－25日則為擴大對成都的深度瞭解，遷移同樣一環路圈內的南面武侯祠附近的旅棧），我一向喜歡走路運動，又想到：吃蹄花會產生高量膽固醇，走路會產生熱量減少膽固醇，又能順便欣賞沿路風光，便決定步行來回。 走到「陝西街34附3號」卻發現整排數家全都拉下鐵門，並顯出破舊模樣，問過不遠外的鄰近店家，才知「老媽蹄花」已經搬到斜對面；但我見到這家掛著「老媽蹄花總店」招牌的餐飲店環境，不禁擔心它的衛生安全問題，為恐胃腸遭殃（現場食客甚多，不少人坐到店前樹下人行道上，可見一定好吃，不過對我這台灣人的胃腸，我還是採取保守態度，四川人能適應四川土產細菌，而遠來的台灣人胃腸則不一定能適應呀！），避免水土不服，還是「走為上策」。 當我正拍完照片，準備離開時，一位路過的長者，好心的問我：「你要吃蹄花是不是？」，我點點頭又搖搖頭，他大概看得出我想吃蹄花，卻又不進入店內，好厲害的眼光！「過路口，」長者轉身指著我的背後說：「同是陝西街上，另一定『廖老媽蹄花店』也賣好吃蹄花。」 我謝過這位善良大爺，越過路口，走一小段路，果然看到「廖老媽蹄花」紅色招牌。 這家店舖窗明几淨，從外面便能看到裡面坐滿客人，連一張空桌也沒有，座無虛席。我看腕錶時間是12:15，好吃的餐廳這時爆滿是正常現象，便決定先到附近走走，待用餐時間稍過後再返回。 「廖老媽蹄花」正好位置在陝西路

我們的台灣廣告曾打出這樣的字眼： 「一百元能買到什麼？」 是啊，新台幣一百元是買不到什麼東西，台北街頭吃一碗牛肉麵總要七、八十塊錢，在台灣尾屏東一百塊錢頂多也只能吃兩碗牛肉麵小吃。 2011年10月17日我只花人民幣40元，折合新台幣192元（1元人民幣換新台幣4.8元）便在成都的文殊坊美食街吃到14道著名四川小吃，而且提供14道四川小吃美食的，並非攤販，也不是一般餐飲店，而是開業已經六十多年的「中華老字號」龍抄手（總店在春熙路），「龍抄手」是「成都名小吃」專業連鎖店，在文殊院旁「文殊坊美食街」的這家龍抄手與另一家「少城小餐」（同樣是中華老字號）聯營。「少城」是成都的一個稱號，因為成都在秦朝便已經建築少城，做為成都的經濟及軍事中心。 「抄手」其實就是「餛飩」，是成都人的使用語，為什麼會把餛飩叫做抄手？ 據說製作餛飩時，需用「手」指把麵皮的兩頭「抄」攏起來，所以稱為「抄手」。 1941年，「龍抄手」的創辦人張光武和朋友在「濃花茶園」商議籌開抄手店，討論到店名，想到濃花茶園的「濃」音與「龍」相近，且「龍」意即「龍騰吉祥」，大有好兆頭，於是眾人決定以「龍」為店號，顧客也就叫此抄手店為「龍抄手」了。 「龍抄手」開店之時，成都的抄手店數量頗多，各家競爭激烈，張光武特別重視抄手的「湯清」和「餡細」兩個重點，和麵時加入雞蛋，使麵皮具備軔性及嚼勁，湯料加紅油、燉雞、酸辣、海味等秘製料品，龍抄手更擴大店內販售品項，增添點心、糕餅，又將成都另外的著名小吃「賴湯圓」、「鍾水餃」等品目納入，開發套餐市場，「龍抄手」號稱進入龍抄手便能盡吃成都名小吃，聲勢浩大起來。 「40套餐吃14道四川名小吃」是很有吸引力的廣告號召，特別是對像我這樣遠來四川的遊客，早已知道四川小吃多達二百種，如何挑選其中的美味小吃便已讓人頭疼了，當一看到「花這麼少的錢，就能在一個地點，同時吃到這麼多的著名小吃」，「地點」又是大名鼎鼎，提供質量保證的「龍抄手」，立即「心動不如行動」也！ 另外一個促成我毫不考慮，迅速掏出40元人民幣買套餐的原因，是「內景太棒了！」 10月17日我去參拜「文殊院」後，順步走到旁邊的「文殊坊美食街」時，一走近街頭便見到「龍抄手」店招及「40元吃14道名小吃」立牌，瞧見古色古香，雅緻的庭園餐座，衝到人潮擁擠的櫃枱前，掏出40元要買套餐，不料服務員面無表情只說：「廚房做不出來了

每一個人都有比較喜愛吃的食物，也有比較不討喜的食品，這跟個性、年齡、修養……無關，譬如我太太特別愛吃馬鈴薯，不論煮的馬鈴薯、蒸的馬鈴薯、烤的馬鈴薯、炸的馬鈴薯……，反正聽到馬鈴薯，臉上立刻浮出笑容，看到菜單上有「馬鈴薯」三個字便吵著要我點給她吃。 我則對「馬鈴薯」三個字過敏，盡量避免吃馬鈴薯，如果菜品內含馬鈴薯塊、馬鈴薯片、馬鈴薯絲、馬鈴薯絲、馬鈴薯泥、馬鈴薯漿，我頂多只會「淺嚐即止」，甚少動兩次筷子或叉匙，對馬鈴薯的對待方式，是我們自認這一對相親相愛夫妻極度嚴重的歧異之處。 對於「包子」，我一向沒有多大興趣，當然還不到像對待「馬鈴薯」那麼嚴重偏見程度。此次來成都之前，一位台灣的「老成都」特地好意推薦我一定要去吃「韓包子」，他說他每一次回成都探親，如果時間是半個月，那就鐵定會吃上百來個「韓包子」，一次若沒吃上六、七個「韓包子」，一定不過癮。 我上網查「成都韓包子」資料，果然不得了，因此決定：不顧「胃口之偏見」，毅然決然前往網上及旅遊書籍推崇的成都春熙路「韓包子」，大家都說「韓包子」連鎖店很多，但是其中的「春熙路上的那家」生意最火，我當然遵照指示跑春熙路了。 「春熙路步行街」是成都最繁榮熱鬧地帶，以春熙路為中心向兩側輻射出去，高樓大廈雖然比不上重慶解放碑步行區的「高」又「多」，不過從「繁榮」、「熱鬧」角度來做觀察比較，似乎成都步行街勝過重慶步行區，為何如此？尤其「成都市」只不過是四川省會罷了，「重慶市」是全國四個直轄市中的一個，人口又最多，拿行政層級而言，「重慶市」與「四川省」是同一級，「重慶市長」與「四川省長」官位一樣大，「成都市長」職位在「四川省長」之下，「成都市」比「重慶市」行政地位小得多；可是成都自古以來即「沃野千里」，諸葛亮孔明先生才會在劉備三顧茅蘆時，建言西蜀物阜民豐，宜先攻取後再圖謀中原，重慶卻「四面環山」，典型的「山城」，從飛機要降落重慶江北機場時，看到層層山頭及環環梯田，是會有點讓人擔心安全問題。 十四年前（1997年），大陸中央政策尚未重點開發中西部，那時重慶是被笑稱：「西部最大的農村」，位於廣大平原的成都市已經比同樣隸屬四川省的山城重慶市進步繁榮得多，重慶如無兩江（長江、嘉陵江）滙流，則無論怎樣都無法發展起來的，當年國民政府會挑選重慶做「抗戰陪都」，便因重慶山多並且常霧，是個「易守難攻」戰略優勢條件的山城，日軍飛機空襲難度頗高的緣

據說外國人對中國菜名中最熟悉的是「麻婆豆腐」，四川菜系中，「麻婆豆腐」也是最具代表性之一的菜品。 我愛吃「麻婆豆腐」，到川菜館點菜，「麻婆豆腐」是我必點菜品，每一次均快快樂樂地大吃特吃「川味麻婆豆腐」。此番赴成都考察「遊成都必嚐精選特色小吃」，抵達成都的第一餐，便是奔赴「麻婆豆腐」的原創地吃「陳麻婆豆腐」，客居成都十多天的旅舍，並且特地選在陳麻婆豆腐發明「麻婆豆腐」的成都市萬福橋附近。 清同治元年（1862年），成都北郊的萬福橋，橋頭一家名叫「陳興盛飯舖」的主廚陳春富之妻，其臉面上微略有麻，人們稱呼她「陳麻婆」。 萬福橋上常常有推車抬轎苦力、販夫走卒們到飯舖用餐，點些豆腐、牛肉、辣椒等，另從各人的簍籃內搯出蔬菜請老闆娘陳麻婆烹煮，陳麻婆做出的菜品非常下飯，大受這些基層民眾歡迎，而這些人南來北往，到處宣揚陳麻婆烹製的豆腐，吃後汗水淋漓，渾身舒暢，氣血活絡，迅速恢復疲勞，因此「陳麻婆豆腐」美味好吃名聲四揚。 成都的「正宗陳麻婆豆腐」，限用雪白細嫩的豆腐，在其上點綴棕紅色牛肉末和油綠色青蒜苗，外圍一圈透亮細油，直似「玉鑲琥珀」好看，迄今歷經140年不衰，特色：「麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮」，被稱為「成都名片」。 我在「陳麻婆豆腐店」點： (1)麻婆豆腐12元、 (2)譚豆花6元、 (3)擔擔麵7元， 因為這三項著名的川味小吃全係辣得嗆人的麻辣食品，所以我再點： (4)玫瑰冰粉5元，試圖用「冰涼」來退舌頭對「麻辣」的負擔。 沒想到「麻婆豆腐」、「譚豆花」、「擔擔麵」都只各小嚐一口，舌頭便被麻辣得受不了，面前那碗「玫瑰冰粉」馬上被我喝乾淨見碗底。 我越想越不甘心，又叫來一罐冰過的王老吉涼茶，繼續吃向來喜愛的麻婆豆腐、豆花、擔擔麵，然而終究舌頭、咽喉還是抵不過這種「正宗四川麻辣」攻擊，非常勉強地各吃三口後，立刻自我宣佈投降，放棄如此絕佳美味矣。 請各位看看我的桌上，是不是又多了一瓶農夫山泉水？那是我從背袋裡掏出來解救業已被麻辣得「索然無味」幾乎奄奄一息，毫無味覺的可憐舌頭兄弟。 在台灣，我在諸親友中，算是能吃辣的勇將；但是來到「西辣」代表地成都，一遇上陳麻婆傳授下來的名食，馬上沒輒了。這種麻辣程度，我的形容詞是： 「麻」得令人「麻木」到「無味覺」； 「辣」得讓人「辣嗆」到「流眼淚」。 和我共桌，坐我對面的兩位美麗成都姑娘看我放在面前的三樣麻辣美食

說出來，住在台灣的人很少人會相信竟然有這種事：在全世界最大城市的最繁榮最熱鬧的小區塊內，居然找不到一家餐館吃早餐廳!? 2011年10月13日下午我飛抵重慶，住在解放碑附近（從我住的地方步行十五分鐘即可到達解放碑），隔日早上七點半出門想找早餐吃，既然此行是為尋找地方特色小吃，就不應該住大飯店吃大餐或吃全球性一致的麥當勞、肯德基，一路上見到的攤販及桌椅擺置在路旁的早餐店，我看了又看，實在提不起勇氣買來吃，畢竟我這趟行程，要在四川進行「必嚐精選特色小吃」考察工作，時間長達半個月以上之久，絕對不可剛剛出師就腸胃不適，對於那些路邊飲食，只好敬而達之。 重慶的早上，上班上學的人蠻多，我在住處附近幾條街道巡行，不停地尋找比較能使我放心吃早餐的地方，譬如說看起來比較明亮潔淨的小餐館、早餐店……。 真的很奇怪，竟然走了超過半小時，毫無所獲，這時我已經偏離往解放碑步行區的方向了，我突然想到：解放碑步行區有許多大酒店，就進酒店內去用早餐啦，趕緊調整腳步方向，往解放碑前進。 走到地鐵2號線臨江門站出入口，那地方是公交車轉運密集處，果然人流旺盛，有幾家早餐店在營業中。可是店門口皆擠著一大堆人在搶買外帶早餐食物，往店內瞧，嚇，每家店都座無虛席，大爆滿，有些人就站在桌邊等著座位空出來……。 祇好找酒店吃早餐了。 當我正準備進入一家酒店時，猛然瞧見一家寫著「桂林米粉」四個大紅字，兼賣福利彩券的餐館，往館子裡面看，光線明亮，上好桌椅，還有夾著幾份報紙的報架，祇是令人好奇的是：為什麼餐館內似乎只有幾位工作人員在走動，沒看到客人？ 此刻，因為我從住處業已走路逾一個鐘頭，肚子有點小餓，便入內叫來一碗肥腸米粉12元，服務員告訴我：加上沙茶豆豉及紅油辣椒會更好吃。我恐怕上火，便又叫一罐王老吉涼茶5元來退火。 呵，桂林米粉滑溜溜的送入口中，好爽！ 說真的，這一碗桂林米粉，如果被敲詐而支付20元，我都甘願，因為太美味可口了；尤其步行至少一個小時後，好不容易才苦苦找到這一家讓我安心吃早餐的館子，我覺得「物超所值」矣！。 我在這家早餐「雅座」吃畢桂林米粉，喝光王老吉涼茶，看完重慶晨報，大約三十分鐘內，只見到兩個穿西裝打領帶的白領年輕人入店內吃早餐。 為什麼附近幾家早餐店人潮汹湧，而這家米粉店卻門可羅雀，生意冷清到這樣子？ 原因猜測可能是這家店的早餐一份是8－12元，有最低消費額的規定限制，其

說起火鍋，很容易讓人馬上想到「麻辣火鍋」，而麻辣火鍋的代表即是「重慶火鍋」。 清朝道光年間，重慶才開始在筵席中出現火鍋，四川火鍋起源於重慶，有二種說法： 第一種說法：起源於重慶對岸江北。 挑擔賣肉販子將水牛肉臟洗淨煮熟後，牛肚牛肝切小塊，在擔頭置一具泥爐，爐上放分格的大洋鐵盆一隻，盆內滾燙麻鹹辣的鹵汁，招引河邊橋頭的勞力朋友圍擔，各人認定一格燙食，各吃多少食物算多少錢，做法經濟實惠，又增加體能熱量，自然受歡迎。 民國23年，重慶才有一家小飯館將挑擔火鍋給予高級化，從擔頭移轉到桌上，泥爐依然，分格鐵盆改做赤銅小鍋，鹵汁及沾醬則由食客自行選擇搭配。 第二種說法：起源於川南江城瀘州。 長江邊上的船工停船小米灘休息，升火做飯，為了驅逐寒氣，準備瓦罐做炊具，罐中盛湯，加入各種菜肴，添進花椒、辣椒以袪濕去寒，而食物又美味可口，於是流傳紮根在重慶，目前重慶的本土知名火鍋老品牌「橋頭火鍋」，便是如此流傳迄今。 民國26年迄民國34年的抗戰時期，各界官商社會聞人隨同國民政府入川，陪都重慶的火鍋特別興旺，軍統局特務頭子戴笠將在重慶擺過五百人的火鍋宴，用以炫耀威勢。民國38年重慶解放後，重慶的毛肚火鍋、清湯火鍋、鴛鴦火鍋更盛，成為重慶的著名風味小吃之一，不僅名滿全中國，甚至譽漫全世界。 究竟整個重慶市共有多少家火鍋店？沒人說得準，總在數千是錯不了的。中國各省市打著「重慶火鍋」店招牌處處可見著，估計全國的「重慶火鍋店」數量絕對以萬計，「重慶火鍋」名聲通四海是鐵的事實。 我這次的「遊兩岸必嚐精選特色小吃」查訪計劃，到訪重慶只有短短幾天時間罷了，如何能在全市至少數千家重慶火鍋餐廳中，挑選出「必嚐」的店家？實在煞費苦心，相當難做決定，最後仍是求教於「老重慶」朋友。 「老重慶」建議我：不妨就近（我住的重慶行館座落解放碑附近）品嚐已有八十年歷史名氣的「重慶秦媽火鍋」名店，因為外地來重慶的旅客必會到「解放碑步行區」走走，「秦媽火鍋」解放碑店址即座落步行區內，店內明亮潔淨，可點選食材、點心、飲料、酒類達百種以上，榮獲「中國餐飲百強企業」、「中華餐飲名店」稱號，它的特色「秦媽老火鍋」、「秦媽荔枝鍋」、「秦媽菊花鍋」被評選為「中國名火鍋」；服務態度也頗受好評。「老重慶」從事旅遊業，推介的餐飲店必屬上選無誤，我當即遵旨前往「秦媽火鍋」報到。 「秦媽火鍋」店的服務真週到，六位穿得典雅高貴制服工作人員列隊在店門口

「川菜」是中國八大菜系中的一個重要菜系，八大菜系：魯（山東）、川（四川）、湘（湖南）、蘇（江蘇）、浙（浙江）、徽（安徽）、粵（廣東）、閩（福建）中的「川」、「湘」以風味來區別，均屬於「西辣」菜系；而「西辣」風味菜系中，又以「川菜」為典型代表。 中國領土遼濶，人口眾多，歷史悠久，地理殊異，菜色肴品何其多，綜合分類為「八大菜系」，區別歸屬為「四大風味」是不得不的採取最大區分法；事實上，各大菜系之中，仍又有「派別」，例如「南甜」風味的典型代表大「粵」菜系內，還能分出「潮州菜」、「廣州菜」、「客家菜」……多種「菜派」；也屬「南甜」風味的大「閩」菜系中的「福州菜」與「泉州菜」、「廈門菜」等又有「菜派」之異。所以對於「重慶菜」，許多重慶人稱「渝派川菜」，認為是「川」大菜系中的優異「渝派」菜品。 以往我居住台灣，比較少到中國西部，總認為四川菜就是「辣菜」或「麻辣菜」一種菜色而已，2011年10月專程入川考察「遊中國中西部必嚐精選特色小吃」之行，行前深度蒐集川大菜系資料，又請教在台和在川的四川親友後，才瞭解我過去對「川菜」的無知及愚昧；也頗汗顏，因為向來嗜食「辣味」的我，先前竟然從未撥出時間與精神來研究「西辣」代表川菜系內容。 從諾大的中國版圖來看，重慶位置幾乎居於中國的中部與中國西部的交會點；也是長江中游進入上游，與長江的大支流嘉陵江交會點。台灣的朋友一般對重慶的瞭解很少，此番重慶行，給我印象最深刻的是： (一)重慶的夜景太美 (二)重慶的路高低起伏多，太難走，石梯太多 (三)重慶的腳踏車太少見。 自重慶到達中國的東海岸與從重慶馳赴西邊境，幾乎距離接近；自重慶啟程赴內外蒙古交界，與從重慶往南境的中越邊關，路途也幾乎相同，如果說重慶幾乎是中國的「中心點大城」應該不為過。具有這樣的中心地理優勢地位，東去西行，南來北往，交通便利，人流滙聚，重慶的菜肴自然能搏取各地之長，融合交流，開創新意而成「渝派川菜」特色一家，它的菜品重點為「麻、辣、鮮、嫩、燙」。 「渝派川菜」簡稱「渝菜」，旅遊書籍介紹渝菜是「百菜百味的山水佳肴」，是有道理的，因為1937－1945年，中國的對日抗戰八年期間，「陪都」重慶成為抗戰大後方，全國各省市官商紛紛大批湧入重慶，隨之而來的各地大廚、名廚聚集重慶，競展高超廚藝，交流切磋廚技，進而改良重慶原有菜肴，創新而成獨特的「渝派川菜」地方特色菜品，如今歷經七

吃素食的人愈來愈多，我在報導精選特色風味小吃系列的「東酸」、「西辣」、「北鹹」、「台灣」專輯內都不缺精緻素食篇章，綜合感想：若隨便吃素混過一餐，花費很少；但是想要品嚐精緻美味素食，不只難覓，花費並不低。我對於那些基於宗教或健康或其他因素而素食朋友寄予萬分同情，也想不透：為什麼許多「素食名店」收費都要如此高貴？不知道是否只因「物以稀為貴」就拉高買單價位？或者真有其他一般人難以理解的理由，使得素食覓得困難，素菜高價？ ............................. ｜黃金地段上的美味素食｜ 幾年前，當時香港的功德林素食餐廳還是一間小店時，我去吃過，覺得味道還可以，價錢也差不多，此番專程再赴香港功德林上海素食餐廳，它已經搬到宏偉豪華的「北京道一號」七樓，「北京道一號」大樓也算香港地標之一，位置於「北京道」與「廣東道」交會三角窗「金仔地」，能以「寸土寸鑽」之昂貴地價形容。 由於我只一人上功德林素食名店，所以僅點三道：功德林豆腐58元、乾燒四季豆58元、青菜煨麵38元、菊花熱茶一壺，附贈小菜一小碗，結帳為港幣182元。 豆腐柔嫩細緻，有特色；乾燒四季豆我不欣賞，我覺得還是乾煸四季豆好吃得多；青菜煨麵普普通通。平心而論，以這樣的素菜水準，如果在台北我頂多只願支付新台幣400元（香港功德林收我港幣182元，折合新台幣超過700元），而且不會想去吃第二次。 ............................. ｜美食天堂的香港似乎難尋素食餐廳｜ 總之，這次的香港功德林素食晚餐（2011年11月11日7:30），我是乘興而去，敗興而返，該餐廳的VIP曹先生大概看得出我臉上的失望表情，當我付完帳後，趕過來幫我倒茶時，我善意地建議他：有機會到台北的蓮香齋、仁和齋、長春素食、春天素食餐廳，甚至博愛路台北郵局旁的宏林素食小店等素食餐廳，去親自體驗一下：什麼叫做「物美價廉」或「物超所值」的素食？ 其實，恐怕也不能怪香港功德林素食餐廳，因為台灣的素食愛好者比香港素食者可能多出很多倍，基於市場供需定律，自然素菜店數量多，因為「物（素菜餐廳）不稀奇」，則「價便貴不起來」啦。寫到這裡，不禁替廣大的台灣素食愛好朋友額手稱慶。 香港的旅遊資訊網介絕「Branto印度素食餐廳」，說是價格稍高（人均消費港幣40元－100元），但是有品嚐的價值，就在功德林素食餐廳不遠處：樂道9之11號1樓（近

重慶是全世界最大國家中國的最大城市，也是全世界最大城市，2011年的全市人口高達3235萬人，目前全世界尚無第二個城市人口超過三千萬人。 這個簡稱「渝」的中國第四個直轄市，人口數遠比其他三個直轄市（北京、上海、天津，它們都各為一千多萬人口）超多，重慶市位於中國的中西部交會處，是一個純粹內陸型大都會，而其他三個直轄市皆在東部，其中上海及天津更是超級東方與北方大海港，重慶是中國中西部唯一的直轄市，地位尤其重要和特殊。 遠從商周時期的三千多年前，重慶便是「巴國」都城，秦朝置重慶「巴郡」，南宋光宗先封其子恭王於此，後來恭王即位，升格「恭州」為「重慶府」，嗣後便定名為「重慶」。1929年重慶設市，抗日戰爭期間，國民政府首都南京遷到重慶，稱為「陪都」。 中西部大城市重慶雖然歷史悠久，地理位置重要，但是發展並不快速，在1997年3月以前被稱為「西部最大的農村」，落後情況由此可見，直到九七年改制升格為重慶「直轄市」之後，這個面積8.24萬平方千米，現轄40個區、縣的全球人口最多大城市才展開如火如荼的建設開發工作，當然這是中國政府中央開始挹注大量資金、人才於重慶，才能使今日的重慶脫胎換骨；前幾年，更選派當過大連市長、遼寧省長、商務部長，長於文明建設，表現優異的改革開放明星薄熙來到重慶擔任市委書記，領導重慶大步緊追北京、上海、天津開發建設，改頭換面工作。現在的重慶到處在建設施工，情況與二、三十年前的其他三個直轄市相似，高樓大廈林立，整個城市好像一個大工地，相信十年前來過重慶的人，如今再到重慶，必定會讚歎：「重慶已經今非昔比了！」。 重慶市區極遼濶，最繁榮的區域在「長江」和「嘉陵江」交會處的「渝中半島」，行政區名「渝中區」，是重慶市的政治及經濟商業中心，市委與市政府均座落此區；最熱鬧，也是三、四十層大廈雲集的地方，以「人民解放紀念碑」（簡稱「解放碑」）為中心點向外放射的周邊輻輳區域街道，大型百貸、購物商場、酒店密集，並且形成十字狀的「解放碑步行區」。 解放碑位於渝中區民族、民權、鄒容三大路交會點，高27.5米，有旋梯可達頂端，1940年3月12日孫中山逝世紀念日落成，1945年抗戰勝利後重建，由劉伯承題字「人民解放紀念碑」。北京的王府井步行街、上海的南京路步行街、天津的濱江道步行街，我都去逛過，此三個直轄大市的步行街恉僅係「一」字型禁行車輛的「行人專用商業步道」，而重

這趟專程赴京津進行「遊北京必嚐精選特色小吃」考察工作，從2011年8月31日到9月17日共18天，感覺「大豐收」，真是「乘興而去，興盡始歸」。 「北京小吃」，誠如「老北京」說的，是「小吃王國」，世界上很少有一個地方，一個城市或一個都會，能夠有那麼眾多食物品項滙集在一起，並且大多數的食物都被當地人或外來遊客喜愛、常吃。 千年古都北京的小吃，雖然源自三大系統：宮廷、回民（清真）、漢民飲食，不過幾乎全皆有以下綜合「小吃的特性」： 1.食材簡單，就地取材為主； 2.加工精緻，製作認真； 3.風味獨特，令人愛惜； 4.雅俗共嘗，經濟實惠。 難怪會這麼遠近出名，流傳不輟。 我這次的京津行，吃過的食物之多，實在不勝枚舉，由於北京歷來就是「天子腳下」之京畿，各國各地貢臣商賈往來頻繁，各式各樣人種聚合，食物可以「五花八門」來形容其豐富、多元、複雜性，真的，太多食品我從未嚐過，基於新鮮好感作祟，我必嚐之而後快；有些食物則因在我生長的台灣或出國在異地少見或價格昂貴而少吃，此趟吃食之行則大快朵頤，譬如：我向來喜愛吃羊肉，當有牛、羊、豬、雞肉供我選擇時，通常我皆選擇吃羊肉，北京近蒙古，穆斯林又多，清真菜中，「羊」是大宗食材，我在北京林立的回民清真館子，大吃特吃羊肉、羊眼、羊舌、羊腰、羊臉、羊羯子（脊樑）、羊腦、羊耳、羊寶（睪丸）、羊蹄、羊頭、羊腿，烹調方式有「水煮」、「火烤」、「紅燒」、「燜蒸」、「熱炒」、「油煎」、「清燉」。嘿，過癮極了！不過，因為擔心吃羊太滋補，容易上火，猛吃羊後便要立刻喝下「王老吉」涼茶、袪火解熱的秋梨汁……。 北京小吃幾乎全都好吃，但是玩北京很少有人只玩一兩天的，因為北京的史蹟名勝太過多，一般旅遊北京總要安排個三、五天或以上的行程，如果天天小吃，並且餐餐小吃，也會嫌單調，所以我推薦幾處我親自品嚐考察過的既供「小吃」，也辦「大菜」的北京「大菜兼小吃」著名餐廳供讀友參考，享受餐飲變化樂趣，均收錄在「小吃之外」編章內。 到北京、天津吃美食，真是人生一大享受，這18天的「吃之行」，我吃過百餘種北京吃食，終生難忘也！

絕大多數的人都喜愛旅行，旅遊異地能夠「體驗」到生活在異地人們的日常「食衣住行育樂」樂趣；但是，不論「團體旅行」或「固別旅行」的費用，經過分析，占最大支出的永遠是「交通」（行）項目，包含機票、高鐵、鐵公路、遊覽車、計程車、客運等，通常這項「行」方面的經費會佔掉全部旅行總費用60％以上，甚至高達70％以上（旅遊旺季期間）；「住宿」費用至少20％，旺季的旅館更是一房難求，「住」方面去掉旅行總費用20％以上是經常發生的現象；再需扣除門票、導遊等各項旅行支出，則「食」能占幾何？ 況且一趟旅行下來，機票可能只買往返一次，一天也慬睡一覺，付一次住宿費；然而，請問：有多少人能夠一天不吃三餐？能天天只進食一餐或兩餐嗎？ 理論上，「吃」應該最重要，生活中的「食」係排在「食衣住行育樂」六大需求之首；可是實際發生在一般人的旅行中，「吃」的經費往往最少，因為旅行總經費中的「行」＋「住」已經佔去絕大部份了，每天三餐，全程下來極可能只能被壓縮到只佔可憐兮兮的10％以下，真的「三餐併兩餐」，「隨便買隨便吃」、「療饑解餓」……。想吃旅遊當地的「大菜」根本受限於經費不足，難以奢求，若能嚐到當地特色小吃，也就心滿意足了。 於是我矢願完成「遊兩岸必嚐精選特色小吃」系列的「提供資訊」＋「報導感想」給廣大旅行同好參考，「提供資訊」僅只行「客觀事實陳述」，「報導感想」則做「主觀心得回應」，需要添加「知識」、「經驗」及「智慧」的綜合研判因素在內。 「遊兩岸必嚐精選特色小吃」系列，在中國方面，包括四個部分，中國菜以「四大風味」、「八大菜系」涵蓋之，而這「四大風味」由「八大菜系」構成。 「四大風味」與「八大菜系」之關係： 東酸：蘇（江蘇）菜、浙（浙江）菜、徽（安徽）菜三大菜系形成，以「上海菜」為代表。 西辣：川（四川）菜、湘（湖南）菜二大菜系形成，以「成都菜」為代表。， 南甜：粵（廣東）菜、閩（福建）菜二大菜系形成，以「廣東菜」為代表。 北鹹：魯（山東）菜系形成，以「北京菜」為代表。 因此這系列環繞「東酸」、「西辣」、「南甜」、「北鹹」四大主題風味而發揮，七、八月我花費16天完成「遊上海必嚐精選特色小吃」考察之行，將「東酸」特色風味小吃舖陳並將「體驗」、「感受」、「心得」傳達給廣大讀友參考；九月我花費18天（因為北京小吃太豐富）進行「遊北京必嚐精選特色小吃」考察工作。

我此次的18天的「遊北京必嚐精選特色小吃」之行，特地把「南來順」列為最後一個「必嚐重鎮」，因為2011年2月在台灣初版的「北京小吃──品味六朝古都的飲食風流」，出版社推崇作者陳連生是這樣描述：「北京小吃第一人，名聞遐邇的北京『南來順小吃店』六○年代的掌門人。」，介紹「南來順小吃店」：「創始於1937年，原先只是一家賣爆肚的知名小飯店，1960年代在陳連生的努力下，重新整理恢復兩百餘種傳說的北京小吃，讓南來順成為北京傳說小吃的重鎮，許多政要和文化人都曾在此聚集，作案林海音就曾說過，南來順是北京風味小吃最多的地方，京劇名角侯寶林、張君秋、荀慧生也都曾是座上客。」。 由於相信這冊剛出版不久，定價新台幣320元（折合人民幣約70元，在中國地區算是不便宜的書籍），因此使我認為：「南來順小吃店」是北京傳說小吃的「重鎮」之一，並且可能是重鎮中的重鎮。 然而待我到達北京，咨詢過四位「老北京」朋友，他們卻幾乎都說類似的話：「『南來順』有聽過，好像是老店，至於說『南來順』是『北京傳說小吃的重鎮』，這樣的評價則是見仁見智啦。」 我把「南來順」列為最後一家造訪的北京小吃名店，是因為我打算吃過其他北京小吃名店後，再來品嚐「南來順」這家「重鎮」名店，才便利進行做比較。 我邀請一位「老北京」朋友，一起搭地鐵4號線在「淘然亭站」下車出站，「老北京」朋友穿高跟鞋說：「我們搭計程車過去好嗎？只要起跳價10元便會到『南來順』店門口。」果然計程車程表只顯示10元就看到壯麗的「大觀園」牌樓，『南來順』大飯?矗立牌樓內。 「南來順」外觀，氣勢皆宏盛，裡面人聲嘈雜，「老北京」朋友告訴我說：「這是標準的北京「巿井餐廳」，係這樣的餐廳很多。」 也許我們去的時間，正好是客人最多的中午12點半，整間餐廳爆滿，一片亂哄哄的，「老北京」眼明腳快搶到一張兩人座的小桌，她說：「我佔位子，您去點來吃。」 式樣還算豐富，但是比「護國寺小吃店」的品項還是少，尤其看不到像「護國寺小吃店」那麼的清幽雅緻的用餐環境。我總共點十二項，準備拿來和其他「北京小吃名店」比較看看： 羊肉串8元、素包子1元、牛肉包子1元、杏仁茶5元、蜜三刀、大麻花4元、咯吱合6元、碗豐糕5元、羊肝10元、咸酥燒餅1.5元、涼菜6元、酸梅湯4元。 「老北京」檢視全部的小吃品項，查看價格後說：「不算貴，也不便宜。」 「什麼意思？

「天津狗不理包子」的知名度，不僅在天津、北京有名，在全中國、台灣，甚至外文旅遊書，當介紹京津名菜時，「狗不理包子」幾乎一定列入其中之一。 「全聚德烤鴨」、「東來順涮羊肉」是北京名菜，加上「狗不理包子」天津名菜，似已成為京津最具代表性的餐食。 這次我的「逛北京必嚐精選特色小吃」之行，「狗不理包子」自然列為「必選」食物，「必嚐」京津兩地的「狗不理包子」，看看有無差別？我的「老北京」朋友是「狗不理」粉絲，對我說：「在王府井的全聚德對面那家『狗不理』嚐嚐就可以了。和天津『狗不理總店』味道一樣啦！」 2011年9月1日中午，我赴王府井大街的「狗不理」王府井店，點45元套餐： 豬肉包子3個，山野菜包子2個，三鮮包子2個，香菇油菜包子2個，共九個包子；外加一小碟風味鹹菜、營養（小米）粥隨便喝。 另外加點飲料：冰梨湯一杯16元。 原想加點玻璃櫃內的小菜，無奈看看菜色，居然沒一樣想吃，因為全皆不具特殊性或引人開胃的念頭。 我座位旁的一桌三個人合點一份45元套餐，三人分享，看他們的樣子可能是內陸地區來旅遊的，也許捨不得每人花費45元吃一套吧，我知道45塊人民幣如果在西部例如寧夏、西康、青海、貴州等僻遠地區，是一筆不小的數目，吃一頓飯花人民幣45元會心痛的。 也許我向來對包子不是很喜歡，「老北京」朋友推薦我去吃北京極負盛名，有很多家連鎖店的老字號「慶豐包子舖」，我勉強去吃過次後，沒什麼特別感覺，便沒下筆報導，也許「狗不理包子」不像傳說中的那麼美味，也許兩者都有可能的原因，我只吃了五個包子便不想再繼續吃了。冰梨湯倒是又再點一杯，連續只喝兩杯才過癮。 為了證實「老北京」朋友的話，我在9月13日又跑一趟天津,從「北京南站」（地鐵4號北京南站可銜接京津城際高鐵）專程到天津的「狗不理總店」吃包子。 天津「狗不理總店」在天津最繁華的「濱江道步行區」，獨棟三層樓房，氣派充分，一樓專給點吃「狗不理包子」，樓上豪華餐廳點大菜及包子。 一樓大廳接待室大理石鐫刻「狗不理起源」： 1858年，河北省武清縣（今之天津巿武清區）一個農家，四十多歲才喜得子，為求平安養大，取名「狗子」，這小狗子十四歲到天津習藝，當蒸舖伙計，由於心靈手巧，勤奮好學，很快習得一身好手藝，不甘終身被人雇用，乃擺攤賣包子，他製作的包子口感特別柔軟，鮮香不膩，外表如綻放白菊花，色、香、味、形皆

要拿到「中華老字號」標章不是件容易的事，以證資格條件極困難。 ............................. ｜老字號，自有其不斐價值｜ 中華人民共和國商務卻說，新中國建立初期，全國共有百貨、中藥、服裝、餐飲、調味品、酒、茶叶、烤焙食品、肉製品、民間工藝品和其他商業、服務行業，共有老字號一萬多家，例如同仁堂、全聚德、狗不理、內聯升、瑞蚨祥、壹條龍……等，由於社會、政治、經濟動蕩變革，甚多銷聲匿跡。上世紀九十年代初，國內貿易部認定1600家「中華老字號」，這些老牌子目前20％長期虧損，面臨倒閉，破產情況，70％勉強維持現狀，只有10％經營良好。 雖然當前全國各行各業共有一萬多家老字號廠商，但是到今天仍在經營的卻不到千家。以餐飲業來說，全國經濟商業中心的最大都會上海巿，仍在經營的中華老字號，如：「杏花樓」、「老正興」、「小紹興」、「南翔饅頭店」、「功德林」等；全國政治文化中心的首都北京市，有「全聚德」、「都一處」、「月盛齋」、「壹條龍」、「東興樓」、「便宜坊」、「烤肉季」、「錦芳小吃店」、「護國寺小吃店」、「力力餐廳」、「東來順」、「南來順」……等。 ............................. ｜精雕細琢才能出一塊「官方認證」的老字號｜ 「前門大街」、「鮮魚口」、「大柵欄」這天安門廣場、正陽門之前方區塊原有老字號上百家，其中餐飲老字號是大宗，經過城市改造後，目前餐飲老字號大約僅有十幾或二十來家在營業中，陸續會有其他老字號繼續遷回營業，尤其「鮮魚口」地區已經見到有十幾家「中華餐飲老字號」在營業中，「鮮魚口」的改造，硬體建設工作大部份完成了，相信很快眾老字號將會遷回恢復營業，共同創造「鮮魚口老字號美食街」回春光景。 商務部2006年公布的「中華老字號認定規範」的規定，老字號必須： 一、1956年公私合營之前成立的行號，也即長期營業達五十年以上，想想：長達半世紀以上，由數代子孫持續經營，累積如此長久經驗，堅持一項餐飲的品質信譽，不容易呀！ 二、這家老字號擁有世代傳承的產品、技藝、服務，而其質量比較好，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的老企業品牌。 「老字號」就是「品牌保證」，不會偷工減料，也不會漫天喊價，能夠做到在本業中被認定：「物美價廉」，甚至最高榮譽的「物超所值」評價，所以我喜歡老字號，我愛光顧老字號，並且建議大家

北京是六朝古都（燕、遼、金、元、明、清），真正「六朝」，這六個朝代的皇宮地址如下：燕、遼（都在現在的北京巿房山區），金（台豐區廣安門），元（海淀區與朝陽區交界的元大都遺址公園），明、清（都在故宮）。如果把中華人民共和國首都算進去，則北京迄今已經歷七朝京城了。 做為「七朝京城」的北京，當然是全國最閃亮的都市，以「食衣住行育樂」為首要的「食」而言，讓人奇怪的是被全世界公認最好吃之一的「中國菜」，其「八大菜系」中竟然沒有「北京菜系」。 「八大菜系」，指的是：魯（山東）菜、川（四川）菜、湘（湖南）菜、蘇（江蘇，另稱淮揚）菜，浙（浙江）菜、徽（安徽）菜、粵（廣東）菜、閩（福建）菜，客倌，請檢查一下：是不是少了「京（北京）菜」？ 究其原因，主要在於北京菜品種太多元，太複雜，各省各地各國名菜滙聚於京城一地，包涵菜系太過廣泛深奧，可說兼容並蓄八方風味，如此眾多名菜美食，實在困難把北京菜歸入哪一個菜系也。 但是，「八大菜系」中沒有「北京菜」系，而中國菜的「四大風味」是： 「東酸」： 以「上海菜」為代表，也就是蘇菜系，又稱淮揚菜系，水鮮為主，講究刀工，掌控火侯，追求食物本味。 「西辣」： 以「四川菜」為代表，重用辣椒、花椒、胡椒「三椒」及鮮姜，味濃厚，突出麻、辣、香、鮮口味。 「南甜」： 以「廣東菜」為代表，不論天上飛的地上爬的，水裏游的動植物，幾乎皆可做為食材，特擅長扒、泡、烤風味。 「北鹹」： 以「北京菜」為代表，北京菜中係以山東菜為大宗，注重鹹鮮，突顯本味，專長葱蒜姜之調和，呈現原汁原味。 由上述說明，可知所謂「北方菜」（黃河流域流傳之菜種）乃以「北京菜（山東菜）」為主流。 可是現在當您到了千年來「天子腳下」的「前門大街」時，您會發現這裏並不是「魯（山東）菜」的天下了，應該說是「百味雜陳」了，而且並非以達官貴人、皇親國戚、富商巨賈、文人雅士經常享用的「大菜」為主流，「百味雜陳」的是各種庶民小吃，其實應該稱為「全民」小吃才正確，因為這些美味可口的各式各樣小吃，達官貴人、皇親國戚、富商巨賈、文人雅士偶而也會吃，吃過後仍會懷念而一再吃，所以稱北京小吃是「全民小吃」並不為過，因為這些「人上人」們也是「全民」中的一部分，只不過是這一部分的人數沒有廣大升斗小民那麼多而已。 許多人規劃遊北京，是玩罷故宮走過天安門廣場，再步行到「正陽門」前

目前北京巿最繁榮熱鬧的地方有三處，三個地方表現不同，最有『古』味的是「前門」，最富「今」味的是「西單」，「古今交錯」的是「王府井」。 ............................. ｜穿梭在十足洋味的王府井大街｜ 王府井中外遊客甚多，「王府井步行區」可能是全北京外國遊客最密集的區塊，南端有「北京飯店」，北端有「王府井大飯店」，中間有「王朝大飯店」、「麗晶酒店」等外國人投宿的大飯店，區塊內有「王府井百貨」、「新東安巿場百貨」、「東方新天地」、「工美百貨」、「樂天銀泰百貨」等大型商場吸引北京巿民及外地遊客，因此日夜都很熱鬧。 我喜歡在「王府井大街」上的幾個露天咖啡座上，買一瓶飲料靜靜坐著觀看人來熙往的行人步行而過，他們的各式各樣千姿百態非常有趣，能夠看到世界各人種及各種語言說話，是最廉價的高級享受，與我同有些閒情逸緻喜愛的洋人頗多，只是我喝冷飲，他們通常大多喝冰啤酒或熱咖啡為主。 在「王府井大街」南端「肯德基」漢堡店正對面，「友好世界商場」旁的「王府井小吃街」是不能不逛的地方，這一條小吃街是一條窄小巷道，擠了逾一兩百個攤位，大多數是賣小吃，少部份賣紀念品，每天日夜都是擁擠不堪，尤其到了假日，簡直寸步難行，感覺是被推著走似的，外國觀光客看起來似乎顯出很不習慣的樣子，卻又捨不得不加入人潮堆裏。 ............................. ｜可以吃遍大江南北的各式北京小吃｜ 大概您想得到的北京小吃，這條食街裏全都有，譬如，爆肚、褡褳火燒、奶油炸糕、炒肝、滷煮火燒、雜碎湯炒肝、炒疙瘩、羊肉串、烤羊腿、麵茶、油茶、杏仁茶、豆腐腦、包子、煎灌湯、艾寓窩、切糕、燒餅、餡餅、麻花、烤薯、涼粉、榨醬麵、豆麵丸子湯、豆汁、焦圈、酸梅湯、梨膏汁、糖葫蘆、金糕……等，各省各地，外國來的食物，譬如：四川涼麵、担担麵、夫妻肺片、涼粉、抄手、小籠包、蒸餃、炒麵、揚州炒飯、撒尿丸子、魚蛋、章魚燒、壽司、土耳其烤肉……應有盡有，令人看得眼花瞭亂，不知挑選哪一樣才好。 大部份攤位沒有提供座位，只能買後邊走邊吃；兩側有些店面提供座位給客人進食。這裏是觀光區，價格當然會比一般巿場貴，但因攤位多，賣相同食物者眾，所以也不致於索價太離譜。 如果嫌「王府井小吃街」人潮太過擁擠，則不妨走幾步路移駕到「王府井大街」北端的「東華門美食坊夜市」，此處是每天下午三點才開始營

每次到北京，北京的朋友總要請吃「全聚德烤鴨」，主因是「全聚德」這家百餘年的烤鴨店名氣太大了，北京人又熱情，惟恐不到全聚德便是失禮，怕客人怪招待禮數不夠。 「烤鴨」是北京的經典代表食品，說到「烤鴨」，大家一定立刻想到「北京烤鴨」，斷然不會是「南京烤鴨」；要講南京，自然「南京板鴨」就上腦袋了。 「烤鴨」、「板鴨」兩字中祇差別一字，「北京」、「南京」兩地也相隔遠哪！ 「全聚德」不是北京烤鴨名店中最老的「老字號」，還有另一家烤鴨店老字號比它創立得更早過幾百年，名氣也非常大，「老北京」喜愛吃它的烤鴨大有人在。 這家著名烤鴨老字號名叫「便宜坊」烤鴨店，此次我的「北京吃旅」便獨自一人去前門大街鮮魚口老字號美食街，專程品嚐「便宜坊」烤鴨的滋味。 「全聚德」始建於清朝同治三年（1864年），「便宜坊」遠自明朝永樂十四年（1416年）就開業專門烤鴨為業。也就是說，「便宜坊」烤鴨店開始賣烤鴨給民眾，448年之後，中國又再次歷經改朝換代了，這時「全聚德」才開業烤鴨。 「便宜坊」是採取「燜爐」烤鴨，「全聚德」則採用「掛爐」烤鴨方式，兩個烤鴨流派，各有風味，鴨味不同，「趨香逐臭，各有所好」，兩家烤鴨名店，當然各有粉絲擁護者。 「便宜坊」的金字招牌，說他家的烤鴨：「皮酥肉嫩，口味鮮美。」 「全聚德」的金字招牌，說他家的烤鴨：「色澤光亮，肉質鮮美。」 反正，都好吃，皆會讓人吃過後一再想吃就是了。 服務員說一個人最少也要點半隻烤鴨99元，另外我在他們的精美菜譜上看到「水晶肘花」32元，好像很好吃的樣子，也叫一份來，服務員說會吃不完，可是我還是想吃水晶肘花美味，她只好依了我。 請大家看看：這樣滿滿一桌，總共才收我人民幣148元，端上來的烤鴨全餐有： 烤鴨半隻（師傅就在我桌前，當著我的面前，片下半隻油亮的烤鴨擺在白瓷盤上） ＋    一鍋鴨湯 ＋    燒餅一個 ＋    荷葉麵皮數張 ＋    葱白一碟 ＋    葱段一碟 ＋    沾醬一碟 ＋    玫瑰花及菊花瓣（包進荷葉麵皮，增添風味） ＋    水晶肘花一份 ＋    可樂一罐。 我吃得心滿意足。「水晶肘花」果然吃不完，還是服務員有經驗，她瞧我這老頭兒的食量應有限，才好意勸我別多花錢，又浪費食材；其實「可樂」也是多點的，因為鴨湯在美味透頂，但我也沒喝乾淨。 當下，我決

北京天安門廣場前面最出名、最熱鬧的「前門大街」，已經繁榮數百年了，這條大街是南北走向，在大街中段之處有一條橫街與「前門大街」齊名，在西邊的名叫「木柵欄」，東邊橫街是「鮮魚口街」。 步履龍頭「內聯升」、絲綢霸主「瑞蚨祥」、藥聖殿「同仁堂」、茶葉大王「張一元」及「大觀園」……等等中外聞名的各業龍頭之雄偉高層古代建築總部大樓皆座落於此，走在這些氣勢攝人的大柵欄街道建築群中，有一種特殊感覺。台灣人一定會注意到擠在「大柵欄」建築群中有兩棟大建築，掛的是台灣茶葉大王天仁茗茶董事長李瑞河主持的「天福茗茶集團」，以及兩岸知名的「康師傅」，魏家兄弟不僅已經開拓出中國的「康師傅飲料」大片江山，大柵欄掛出的是另一張「康師傅牛肉麵」招牌。 從「大柵欄」街橫過「前門大街」，便是對面的「鮮魚口美食街」，街口懸立的橫樑特別標示是「鮮魚口『老字號』美食街」，向大眾明白告示：我們「鮮魚口街」和一般普通美食街不同，我們裡面的店舖係以「老字號」為主。 事實上，「鮮魚口」自古以來即是北京著名的老字號美食街，現在正在改造中，希望使食客的用餐環境更舒適，吸引更多中外「遊客」來當「食客」，大致上，硬體建築業已完工，一部份百年老字號紛紛遷進來營業。 北京人或以前曾經來過「鮮魚口」逛過的外地人，現在來到整建過後的鮮魚口，會很驚奇：這裡冒出一大片「台灣園地」來啦！ 「鮮魚口」是一個讓人滿足口腹之慾的地方，「台灣園地」當然也以「食、衣、住、行、育、樂」人生六大生活領域中的首要「食」為主。 這片新開發的「台灣園地」，佔地面積頗大，在這裡您可以看到規劃完整，設計明亮的幾個區塊： ◎台灣夜市 每天下午三時晚上十一時營業，我去過三次，發現傍晚五點鐘左右人潮便已相當聚集了，假日更是可使用「人潮洶湧」來形容。 台灣夜市區域裡不是只有「攤位」而已，還有日夜都營業的「店面」，例如台北知名「維格餅家」、「台灣商品館」、「鄧麗君音樂生活館」、「鄧麗君衍生商品館」、「台灣美學生活館」、「台灣映象藝術中心」、「台灣名品中心」、「金馬及阿里山特產館」及幾家經營台灣特產、風味餐飲的裝璜、氣派、規模、創意皆是可圈可點，讓人從心裡不禁給他們「讚」一聲。 擺在戶外的攤位，均統一規格、形式、招牌，攤位之間留有寬敞空間，不會有擁擠雜亂之感，各攤位的環境衛生相當重視，比台灣夜市「高級」、「進步」多了，真正做到「示範

或許是因為北京小吃中，很多小吃品項是素食的關係，所以我在北京街頭，幾乎看不到「素菜館」。 到京城區成賢街參觀孔廟和國子監時，無意間見到國子監大門正對面，一家看起來很素雅潔淨的「敍香素齋」，兩層樓的傳統北京建築，看起來讓人感覺蠻舒服的，便跨門而入。 裡面供應的是歐式素食自助餐，食品品樣豐富，餐廳裝璜佈置高雅寧靜，看到好幾位袈裟的師父，想係在家徒眾供養師父吧，大家均低聲交談，這在北京的餐廳中是很少見的情形。 一個人收費人民幣78元任您吃到飽，食客們好們都吃得相當愉快，用餐環境氣氛頗佳。後來我聽「老北京」朋友告訴我說，「敍香素齋」是目前全北京市的唯一精緻自助素菜餐廳，特色主題餐廳之一。哈，我佛慈悲，正巧讓我發現了這一家高檔素食自助餐館而享受一頓，感謝，阿彌陀佛，善哉，善哉！ 吃過素食自助餐廳「敍香素齋」後，我突然想吃吃素食料理，便央請一位「老北京」朋友幫我找素菜館，這位茹素的年輕北京小姐立即說：「您住的附近有一家四合院『花家怡園』，素食料理很多，也有少數幾樣葷食可點。」 我們就這樣說定了，隔一天中午，我請她和她的氣質高尚，溫文雅儒婆婆，三個人一起到簋（音同「鬼」）街「花家怡園」吃素菜。 簋街美食街地鐵5號線北新橋站出口，係北京出名的高檔美食街，看圖片就知道了：整條街全是古式宮廷建築餐館林立，「花家怡園」是其中蠻惹眼的高檔餐廳。 進到「花家怡園」四合院中庭，更是讓人眼睛豁然一亮：太棒的用餐場地了！ 我的這位善良北京朋友，她大概要替我省錢吧，雖然我一再提醒她：不要管價錢，但是她仍然只點便宜的，只有一樣老北京著名小吃「燒羊肉」葷食價錢比較稍微高些，真不好意思！ 雖然她專挑便宜的點，可是點的每一樣都好吃： 花家白菜（招牌菜）26元、知味齋素火腿36元、鮮腐竹素什錦32元、燕麥青菜鉢36元、鄉味野菜26元、乾煸四季豆36元、老北京燒羊肉58元。 由於我家三人中，其中有兩尊是我的活菩薩，皆係資深吃素人，因此我吃素機會比較多，對素菜的「比較能力」自然敏感些。我感覺素菜料理口味是比台灣素菜料理重，鹹度較高，色澤較暗；換句話說，台灣的素食料理比較清淡、顏色比較亮麗；不過，這也應算是一種北京飲食特色之一吧。 很幸運，此次北京行，能嚐到：一種高檔素食自助餐，一種高檔素食料理餐。感謝我佛慈悲，阿彌陀佛！ ____________________

問一個人： 「到北京吃什麼？」 通常一般大多會回答： 「北京小吃很多呀，」 「每天三餐都只吃小吃，受得了？」 「北京不只有小吃，還有烤鴨、涮羊肉啊！」 所以「烤鴨」和「涮羊肉」應不屬於「北京小吃」之列，我查過美食及旅遊書籍，也皆未將烤鴨與涮羊肉列為「北京小吃」之一。嚴格來說，這兩項北京重要的餐食品項，要算是「北京大菜」之一了。 說起「北京烤鴨」，當然大家馬上會連想到百年老字號「全聚德」烤鴨百年老字號名店；提到「涮羊肉」，名氣最大的，首推「東來順」涮羊肉百年老字號名店。 是的，天天三餐都進食「北京小吃」，誰都會受不了，有時是需要調配「北京大菜」來變化一下用餐情趣。 以前我去「東來順」，總是幾個人一齊去，吃火鍋當然越多人越「划算」，「能多吃幾樣菜」、「分攤後人均費降低」、「圍鍋舉箸談笑風生」以上都是多人吃火鍋的優點；九月8日晚餐，我決定「一個人」去東來順吃涮羊鍋，嘗試一下「獨吃火鍋」的感受。茲將體驗心得報告各位： 一、心裡覺得怪怪的 整個擠爆的餐廳內，只有我一個人占用一張桌子，也就是說：除我之外，沒有人是一個人獨自來吃涮羊鍋的，我好像「異類」一樣，大家都用奇怪的眼神看我，服務員也有點驚奇地問我：「一個人啊？」，顯示，從來就「很少」或「幾乎沒有」單一個人到東來順吃涮羊鍋。 二、不知道怎麼點？ 想點「套餐」，菜單上卻最少要2人才能點套餐，沒有供應「1人」套餐項目。 那就「單點」吧，單點當然價格貴，點少項不過癮，點多又怕花費多並且吃不完浪費掉也不好，真是左右為難。 和服務員商量：「2人套餐」能不能通融一下只點「1人套餐」？ 只見服務員猛搖頭，我說：「那就來『2人套餐』好了。」 服務員又搖頭說：「你一個人吃不完，單點吧！」 我只好單點，怕忘了菜名，事先寫在紙上：東來順風味火鍋底40元、東來順手工切羊後腿2份120元（怕不夠吃所以點雙份）、羊尾25元、羊四寶（肝、心、肺、肚）58元、羊腰12元、大白菜10元、小白菜10元、茼萵12元、菠菜10元、酸菜8元、羊肉串12元、王老吉12元。服務員拿過紙來，再次表示「不敢苟同」這樣的菜單，他說：「羊後腿2份您會吃不完，來一份可以了；有羊四寶，不需要再點羊腰；四樣青菜太多，也吃不完，白菜常吃，不要了：沒有酸菜，湯不好喝，要留著；我們東來順的羊肉串和別地方的不一樣，您一定要嚐

「九門小吃」的那幾家百年老字號小吃舖，總共提供上百種北京小吃，我祇點吃十種，總是有些心有未甘；老北京朋友又對我說：「既然你要節省時間多吃精製北京小吃，九門小吃是老字號北京小吃聚集的地方，建議你再去一趟，吃個痛快好了。」 ............................. ｜吃之前先一遊宋慶齡故居｜ 於是我再訪后海的九門小吃，這次老北京朋友叫我搭乘地鐵2號積水潭下車，走到九門小吃更便捷。 九門小吃座落的地方叫做「后海夾道」，此夾道係南北走向，溝通鼓樓西大街與后海，東側高牆是「中華人民共和國名譽主席宋慶齡同地故居」的花園圍牆，九門小吃四合院在西側。 我買20元門票進入宋慶齡的故居參觀，此處原係清朝攝政王府，末代皇帝愛新覺羅傅儀出生地，攝政王就是他的父親醇親王載澧，宋慶齡自1963年遷入至1981年逝世，十八年期間皆居住此府邸，門牌地址是「后海北沿46號」。 第二次再度造訪「九門小吃」，我花費比較多的時間，分成兩波段來「吃」，才能達成「多吃些」的企圖。兩個波段中間的空檔時間，我利用它來步行遊后海及參觀宋慶齡故居，以使胃腸加速消化而騰出肚量，來盡量品嚐各式各樣百年老店出品的北京小吃精品。 ............................. ｜褡褳火燒搭配 鮮菱角湯，一絕！｜ 第一波段，我點： ◎褡褳火燒20元 就是「鍋貼」嘛，沒感覺有什麼特別。說真的，兩岸都有「大眾食物」，一邊叫「褡褳火燒」，另一邊叫「鍋貼」，也許是口胃適應的關係吧，我仍是比較鍾情台灣的鍋貼配酸辣湯。 ◎鹵煮火燒小碗14元 有人說，各種北京小吃中，最有代表性的首先當推「豆汁」，其次便應排進「鹵煮火燒」了，北京人很多會親切的簡稱它：「鹵煮」。 這一味「鹵煮」，碗裡看得到的材料：豬腸、豬肝、豬心、豬肚、豬肺等「豬下水」，另有小量五花肉及油炸豆腐；還附有小碗裝的醋、蒜、洋葱粒調味料。 北京人嗜此小吃者眾，外地人不一定吧？ ◎芥末墩10元 同樣都叫「芥末墩」，端來後，觀感及口感就是感覺比前門大街的「都一處」餐館的「差很多！」 我想：平平是「百年老店」，賣相同食品的老字號之間仍是有「高下之分」也。 ◎鮮菱角湯8元 有菱角味，配褡輩火燒吃蠻合宜的。 ............................. ｜美味爆肚吃完後再來一份綠茶佛

台北市仁愛路四段國父紀念館對面的「北平都一處」餐廳，是台北著名的高檔京菜館，許多人擔心荷包大失血因此望而止步。 2011年9月5日傍晚，我帶兩千人民幣（這在目前北京市，已經一位餐館服務員一個月的全部收入了），一個人走進北京前門大街38號「都一處」飯莊，準備讓它痛宰。 或許是「都一處」的餐點價碼比台北的「北平都一處」低，或許是我專挑「北京小吃」吧，我點滿一餐桌七道菜，服務員竟然告訴我：「請先付101元。」 「101元？」我很意外地問：「沒搞錯吧？」 「就是101元，」女服務員笑容可掬（在中國，我很少看到係這樣燦爛溫柔的微笑臉孔）回一句：「您點的全是『老北京』最喜歡點的『老北京小吃』呀！」 「我像『老北京』嗎？」 「不像。」她又給我一個溫馨的笑容，感謝！ 這一位年輕可愛女服務員又補一句讓我心裡大喊一聲「賓果！」的話，她說：「我不知道您打哪兒來的？可是您的確點的全都是『老北京小吃』啊。」 我把101交給她，女服務員拿回帳單收據給我，結帳總額確是人民幣101元，折合新台幣465元。 瞎，我帶去新台幣9200元準備讓「北京都一處」痛宰，沒想到竟然只花掉465元，還剩下8735元多。 說真的，那晚我好像賺到新台幣八千元似的，連做夢都在偷笑！ 我點的七道「老北京小吃」，其中三樣是旅遊書籍及網路上一再推薦的「都一處招牌菜」：極品蟹黃燒賣、乾隆白菜、芥末墩。茲將這敝人精選又驗證過的「太好吃」老北京小吃公諸於世（重要的是「好吃」，更重要的是「便宜」）： 1.極品蟹黃燒賣16元 「北京都一處」始建於清朝乾隆三年（1738年），在前門大街連續營業273年，老字號餐飲名店。二百多年來，「燒賣」一直是「都一處」最閃耀的金字招牌美食，北京人一提到「燒賣」，馬上會連想到「都一處」，就如同台灣人一提到「牙膏」，馬上會連想到「黑人牌」一樣。也就是說「都一處」即是「燒賣」的代名詞。我也觀察到各桌上放置燒賣蒸籠的特別多，有一桌上竟然堆置四籠燒賣，我判斷可能是準備「吃不完兜著走」的吧。 我點的是牆上貼著的廣告圖片：最昂貴的「極品蟹黃燒賣」，一個小蒸籠裡祇放一顆。 一顆燒賣居然賣價人民幣16元（新台幣74元），夠嗆吧？ 我是認為：「值得！」，同不同意？見仁見智啦。 2.乾隆白菜 酸、甜、辣、鹹……數味雜陳，我一下箸，頃刻便去掉半盤，您