一次嚐盡九家百年老字號北京小吃(圖片集錦4)

老茶館有上海小吃可點選

「上海老街」上有兩家老茶館很有名，兩家距離頗近，一家叫「老上海茶館」 (圖1) ，另一家是「春風得意樓」 (圖2) 。這次我挑選「老上海茶館」，下回將到鄰近的「春風得意樓」，瞧瞧這家光緒時代就創立在上海最早、最大的茶樓。 (圖3) 老上海茶館一樓門口小小的 (圖4) ，上到二樓，整間長條形的空間約放置十組座位 ( 圖5 , 6 ) ，樓梯口側立一座老式木製櫃台，放置舊式電話、檯燈 (圖7) ，兩人組樂隊拉絃彈琴 (圖8) ，頗有古意。我下午三點鐘上樓時，茶館內只有我一個客人，二十分鐘之後進來五組人 (圖9) ，其中兩組是外國洋人，據說洋客人常比本國客人多，可能是老茶館已在外國旅遊刊物上打出名號了吧！我個人不敢喝濃茶，恐怕晚上睡不著，點了一壺「菊花茶」人民幣55元 (圖10) 。看到菜單上列有小吃品目，服務員介紹說「外婆家餛沌」是老茶館手工自製的，我便點來一客吃看看 (圖11) 。湯頭還合味，餛飩倒沒感覺特別，25元一晚在觀光區內的著名景點也不能算貴；只是我這土包子先前以為茶館僅供應茶水，配瓜子、糕點罷了，沒想到還能吃到餛飩小吃。花費80元人民幣享受片刻滿室昔日上海風華氛圍 ( 圖12 , 13 , 14 , 15 ) ，我喜歡；況且菊花茶好好喝，餛飩也能填飽肚子呀！上海老茶館牆上的一張泛黃彩色女明星玉照，引起我甚大興趣，特地仔細端詳一番，才發現：原來我是多麼孤陋寡聞，卅位大名星中，我僅只認識三位：「尤敏」、「胡蝶」、「白光」 (圖16) 。花25元泡泡老茶館，感受、體驗一下昔日上海舊情調，是值得推薦的「上海老街」行程項目之一。 ____________________________________________ 如何到達：「上海老茶館」：地鐵10號線豫園站，上海市黃埔區方濱中路385號，電話021-53821202。

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吃下碗粿魚羮就飽足了

「碗粿」及「虱目魚羮」是許多台灣人非常喜愛的小吃，適宜男女老幼當小吃或正餐食用。碗粿是流行於台灣、華南、粵東的米食製品，有「甜碗粿」與「鹹碗粿」二種食品製作方法。做法簡易，在來米磨漿後以小火加熱，同時不停地攪拌米漿防止焦黑，迄米漿成三分糊稠狀時，盛入小碗內，甜碗粿加糖；鹹碗粿加入香菇、菜脯、蝦米、肉末、肉片、紅葱酥、滷蛋片續煮，拿筷子插入碗內，若不沾筷則粿熟可食。吃鹹碗粿時，淋上醬油膏、蒜泥、糖水、香蔴油更美味好吃。碗粿冷熱均宜，我比較喜歡吃涼碗粿，Ｑ勁風味尤佳。台南縣「麻豆碗粿」聞名全台。虱目魚羮製作也同樣簡單，材料：虱目魚漿、地瓜粉、太白粉、薑絲、蛋白、蒜頭酥、香菜、芹菜末；調味料、糖、塩、米酒、胡椒粉、烏醋、魚骨高湯；步驟：虱目魚肉去骨、皮、刺後打漿，加入地瓜粉、胡椒粉、米酒、塩拌勻備用，魚骨熬高湯，過濾後轉小火放入魚漿到鍋內，煮至浮起，把各種調味料勾芡後，灑上芹菜末、香菜、蒜頭酥便大功告成。然而，「越簡單做的食物，越不容易做出特色」，在台北百家爭鳴的小吃戰場上，「小南鄭記碗粿」三十多年卻能依靠「台南鹹碗粿」及「虱目魚羮」兩味牢牢閂緊顧客的口腹，實在了不起。 1973年，第一代鄭椅祿習得台南道地的碗粿口味後，北上原萬華龍山商場設攤（現在龍山寺前廣場）賣「台南碗粿」，如今傳承到第三代經營。「小南鄭記碗粿」使用在來米浸水泡四小時，米需二年以上舊米，磨漿加入蝦仁、赤肉、葱干、絞肉、蛋黃蒸煮，碗粿水分較少，Ｑ度足，紮實彈勁，口感至佳，我媽也是製作碗粿高手，她說碗粿好不好吃？看碗粿上方中間有沒有「凹塌」痕跡，表示這碗粿水分少，米漿結構緊實，吃起來肯定彈Ｑ爽口。小南的虱目魚羮搭配碗粿，真是「絕配」，魚丸彈勁十足，羮湯透明清晰，加點烏醋，好耶！碗粿40元加魚羮35元，一般食量的人已夠飽足了，真正「庶民食品」啦，但是我常見到開双B車的人外帶好幾套（小南工作人員稱「碗粿及魚羮各一」為「一套」，所以這種經濟實惠的食物似乎也可以名為「全民小吃」或「全民食物」）。 ___________________________________________________ 如何到達：「小南鄭記碗粿」：一、捷運板南線龍山寺站，台北市萬華區西園路一段216號（萬華店）二、捷運淡水線雙蓮站，大同區寧夏路68號（寧夏夜市民生西路口，寧夏店），電話：02-23060935

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《廣州：後記》南方果然有甜味

人生在世必定都會嚐過「酸、甜、苦、辣」滋味，吾人飲食則可「去苦」而選擇盡嚐「酸、甜、鹹、辣」風味，這是做人的幸運，也是生活的樂趣。自從2011年7月上旬，我展開進行「遊兩岸必嚐精選特色小吃」系列考察計劃，迄今天（2011年11月28日）作者業已完成「東酸」、「西辣」、「南甜」、「北鹹」全部及「台灣」部分專輯，小計99篇文字及千張照片，預定下月底之前全部脫稿。作者有幸遍嚐人們期求的「酸、甜、鹹、辣」及「甘、香、酥、脆、麻、淡、鮮、爽、靭、嫩、硬、柔、軟、刺」等風味口感變化享受，實在福氣啦！在數月的東闖西蕩，南奔北跑期間，遇到兩岸不少舊雨新知，或和他們閒聊或請教或交流或邀餐，真的獲益良多，我想「食衣住行育樂」六大人生最要緊事項中「食」，才是人人最容易、最樂意、最愜意交流的大事，兩岸的交流如果能更促進鼓勵從「飲食文化」方向來加大力度，應該是大家最樂觀其成的重點事項。尤其兩岸的「地方特色風味小吃」，由於兩岸人民原即係源於同種、同文、同語，台灣居民大多數先祖來自閩南，後來隨國民黨遷台之各省飲食文化又融入台灣飲食文化中，可以說兩岸的飲食文化存在著相當大程度的同質性，也有各自之差異性。作者本人在這數月中品嚐過數百家各種各類、各式各樣、各門各派兩岸餐館（絕大多數皆係室內用餐），似乎尚未有感覺難以下嚥情形，祇有「極喜、甚喜、頗喜、喜歡、尚喜、略喜、不喜」七個評價等級之分而已，係個人主觀認知，並非飲食文化之衝突或矛盾；透過縝密仔細的觀察、體驗、比較、分析之後，我已經詳載或拍攝於各專輯之圖文中，表達對兩岸「歷史傳承、地理景觀、文化生態、經濟發展、社會現象」的異同觀點及心得，就教各方賢達指正。中國華南地區潮濕溽熱，人們容易中毒生病，必須想辦法解除這項地理癥結，於是專家可以見到中國八大菜系中的「廣東菜系」及「福建菜系」（「粵」、「閩」菜系）不論大菜或小吃中，表現「酸、辣、鹹」之味道，雖有卻少，而於「甜」味則甚強調，蓋因「甜」味具驅濕、解熱、排毒功能也，閩粵等華南地區又盛產蔗糖，以故行走閩粵之境，甜品店舖攤販頗多，尤以廣州、香港、台灣大街小巷甜品及甜食店商特多，涼茶、糖水、龜苓膏、糕點、冰果、甜湯……隨處可吃到甘甜美味之冷熱各品，對「嗜甜族」而言，真是生活在幸福之都矣。 2011年11月份，我有18天生活在廣州、香港、澳門，其餘12天在台灣，兒子說：「爸爸遊走於兩岸四地。」他建議我這個

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SUNDA帶路大吃四方

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